Fermentarea vinurilor albe și roze AZ3oeno
NUTRIȚIE
Unul dintre cele mai importante aspecte de interpretat a compoziției strugurilor este conținutul său de azot amină și amoniac. Acest parametru ne oferă informații valoroase despre profilul vinului pe care îl putem obține și despre modul de tratare a populației de drojdie.
Nevoile de drojdie sunt direct legate de cantitatea de zahăr de fermentat, putem lua o valoare medie de 0,8 mg NFA necesară pentru fiecare gram de zahăr a fermenta.
Trebuie să știm că nu toți nutrienții au același efect. Sărurile anorganice sau de amoniac, cum ar fi DAP, sunt consumate rapid, stimulând multiplicarea celulelor, dând naștere la vârfuri importante de temperatură. Nutrienții complexi și organici, pe lângă conținerea de micronutrienți, au o asimilare mai lentă, oferind o fermentare mai regulată și mai completă, deși necesită mai mult efort pentru a se încorpora în citoplasmă, drojdia îi metabolizează mai ușor.
Pentru a începe orice FA, trebuie să avem mai mult de 150 mg/L de NFA, în caz contrar, nu vom avea o multiplicare bună a drojdiei. Dacă trebuie să corectăm ceea ce este indicat, sărurile de amoniu sunt cele adecvate deoarece au un impact direct asupra multiplicării celulare.
- Deficiențele de NFA (500 mg N/L) implică fermentații foarte rapide, cu creșterea consecventă a temperaturii și acidității și apariția aminelor biogene și a carbamatului de etil.
