Tipuri de metode de gătit sau culinare și efectele acestora asupra alimentelor
Efectul gătitului asupra alimentelor depinde în mare măsură de alimentele pe care le gătim și este dificil să stabilim valori generale. Fiecare tip de compus demonstrează o valoare diferită a sensibilității la diferite tipuri de gătit și efectele depind în mare măsură de fiecare tip de mâncare. În orice caz, vom analiza efectul general al diferitelor stiluri de gătit, oferind câteva informații care ar putea fi utile.
Tipuri de gătit sau tehnici culinare
Aburire
Aburul pare a fi cea mai bună metodă de gătit. Dacă mâncarea este gătită al dente, își păstrează practic toți nutrienții neschimbați. Alimentele la abur capătă o textură foarte plăcută și o aromă foarte apreciată, care poate facilita consumul de mai multe legume. Pierderile de vitamine sunt scăzute, deoarece nu sunt diluate prin contactul direct cu apa și sursa de căldură. În general, crește biodisponibilitatea carotenoizilor, glucozinolaților, sulforanului, a folatilor și a capacității antioxidante totale (TAC) a alimentelor. Pe de altă parte, gătitul cu aburi oferă avantajul cu care se poate renunța la ulei pentru prepararea acestuia, evitând astfel compușii care se formează prin încălzirea grăsimilor. De asemenea, reduce probabilitatea de a consuma alimente arse.
Dacă facem abur, este interesant să luăm în considerare:
- Gatiti sub 100ºC temperatura, pentru a obține o pierdere minimă de nutrienți. Această temperatură este cea pe care o vom atinge cu toate aburitoarele și vasele, cu excepția oalei sub presiune, care gătesc peste 100 ° C.
- Gatiti doar pentru timpul necesar pentru ca mancarea sa ramana al dente, păstrându-i textura și culoarea.
- Pentru a realiza o chiar gătind: mențineți apa clocotită și tăiați alimentele uniform.
- Prin nu scufundarea alimentelor în apă nutrienții săi nu sunt diluați în apa de gătit.
- Aroma foarte intensa.
Există diferite opțiuni pentru aburire, recomandările noastre sunt întotdeauna cu materiale sigure:
- Aburi care pot fi încorporați în oale sau tigăi: din materiale sigure, cum ar fi aburi de sticlăvaluri aburi cu silicon.
- Oale cu abur cu control al temperaturii: complet din oțel inoxidabil și cu termometru de comandă în capac.
- Aburitor electric: Are un cronometru, deci poate fi pornit și oprit în momentul în care îl lăsăm programat. În plus, generează abur foarte repede și are o capacitate mare, ceea ce îl face un sistem ideal pentru persoanele care folosesc des acest mod de gătit sau pentru mai multe persoane din familie.
Fierbeți sau gătiți mâncarea
Fierberea legumelor cu multă apă determină în general pierderea unei mari părți din vitamine. Când fierbe, apa atinge 100 ° C, pătrunzând mai ușor în interiorul alimentelor și trăgându-i nutrienții. În următorul studiu, se estimează că, în medie, la gătitul în apă există o pierdere de 50% din vitamina C, 68% din folati, 15% din luteină și 9% din beta-caroten, într-un studiu comparativ de 13 frecvent legume uzate. Mai presus de toate, vitamina C, acidul folic și vitamina A sunt cele mai afectate, deși vestea bună este că o mare parte din acești nutrienți trec în apa de gătit. . Pe de altă parte, trebuie luat în considerare faptul că alimentele mai uscate care nu pierd apă în timpul gătitului, cum ar fi cerealele și leguminoasele, suferă o pierdere nutrițională mult mai mică decât alimentele cu un conținut mai ridicat de apă, cum ar fi legumele.
Trucuri pentru scade pierderea de nutrienți în timpul fierberii:
- Spălați legumele înainte de a le curăța și de a le toca, înmuiate-le odată tăiate, le crește pierderea de vitamine.
- Fierbeți legumele cu puțină apă.
- Adăugarea de sare în apa de gătit ajută nutrienții să treacă în apa de gătit.
- Gătirea legumelor în apă clocotită cu capac minimizează pierderea de nutrienți.
- Odată ce mâncarea este gătită, dacă nu vom folosi apa de gătit, trebuie să o scurgem rapid.
- Gatiti pentru cel mai scurt timp posibil, dupa 20 de minute pierdeti aproximativ mai mult de jumatate din vitamina C.
- Gatiti la mai putin de 100 ° C, ideal intre 85-90 ° C, adica atunci cand exista o usoara clocotire.
- Gatiti in bucati mari sau intregi.
- Gătitul cu pielea mărește reținerea nutrienților.
- Adăugarea legumelor odată ce apa a început să fiarbă favorizează reținerea nutrienților.
Blanching sau fierbere
Este un mod foarte sănătos de a găti legume. Acesta constă în fierberea alimentelor timp de câteva secunde până la câteva minute și oprirea gătitului cu o baie în apă rece sau cu gheață. Fibra alimentelor este spartă dar textura, culoarea și aroma sa sunt păstrate. Fierberea pentru o perioadă scurtă de timp, albirea sau albirea sunt modalități sănătoase de a găti legume. Deoarece o parte din compușii nutriționali rămân în apa de gătit, este foarte potrivit pentru prepararea bulionelor, sosurilor și cremelor. În acest fel, va returna o parte din substanțele nutritive care au fost deplasate în apă.