Rețetă de covrigi sau bretzels Blog de rețete de patiserie María Lunarillos
Dacă nu știți bretzeluri sau covrigi tu deja iei. Sunt pâini delicioase din Europa Centrală, caracterizate printr-o crustă subțire care este crocantă și foarte prăjită, cu un strop de sare grosieră care le face și mai crocante. Perfect pentru o gustare.
Covrigii sau bretzelii au un aluat de pâine doar puțin îmbogățit, deoarece conțin o mică proporție de miere și grăsimi, dar ceea ce le conferă caracter este forma particulară și prăjirea exagerată a crustei. Această formulă este o rețetă de la brutarul suedez Jan Hedh.
În general, coaja prăjită de pâine își adoptă culoarea și aroma caracteristică deoarece reacțiile de rumenire sunt produse odată cu căldura cuptorului, care sunt denumite în mod colectiv reacții Maillard (prăjirea cărnii are aceeași bază), care îmbunătățesc aroma și gustul. Covrigii de scăldat în bicarbonat de sodiu sau sodă caustică măresc pH-ul la suprafața aluatului, ceea ce sporește această rumenire (referință: reacții Maillard, Michael Laiskonis) și le conferă acel aspect caracteristic brunit.
Fie ca teutonii să mă ierte, dar nu am de gând să vă recomand să faceți covrigele în sifon caustic, deoarece este destul de incomod, trebuie să vă protejați cu mănuși și să fiți foarte atenți atunci când îl dizolvați în apă. Recomand totuși baie în bicarbonat de sodiu, care nu are un efect la fel de marcat ca sifonul asupra crustei și consistenței acestor pâini, dar funcționează bine și cu el.