Muncă Ce a devenit de la măcelari modul în care un sector supraviețuiește fără șomaj
Sectorul cărnii se reinventează
Magazinele mici din cartier sunt amenințate de magazinele mari din centrele orașelor și de îmbătrânirea profesioniștilor
Juan Carlos Anton A început să taie fripturi când avea 11 ani într-o galerie de alimente din Madrid, care este aproape abandonată și cu luminile în jumătate din clădire stinse. Este măcelar și proprietar al „Primul magazin din toată Spania care are la vedere atelierul”. Atelierul, în care unul dintre angajații săi - „primul adevărat măcelar ecuadorian”, glumește șeful său - face bile de carne tocată, este o cameră frigorifică cu o bară și un ecran care îl separă de restul stabilimentului.
„Acolo facem tăierea și totul în vederea clienților”, explică Antón, în vârstă de 52 de ani. Nu există ghișeu în această măcelărie. Alegeți carnea din rafturile acoperite și de acolo mergeți în camera frigorifică. Este un stabiliment „cool” conceput pentru a atrage „oameni mai tineri” și, de altfel, să sară pe bandă tendința care indică faptul că „bucătăria este la modă”.
Antón face parte dintr-un lanț industrial care se mișcă mai mult decât 20.000 de milioane de euro pe an. Ultima verigă dintr-o activitate economică care reprezintă 2% din PIB și care în ultimii ani a crescut cu 23%, în special datorită exporturilor.
„Nu mai poți avea un magazin ca vechile”, explică Antón, care are la vedere atelierul și își aduce toată carnea proaspătă din Asturias
Dar comerțul cu măcelari s-a schimbat și foarte mult în ultimii ani. Concurență din marile magazine, Mai ales cele care și-au redus dimensiunea și au fost inserate în centrul orașelor, a rănit mortal comerțul tradițional. „Nu mai poți avea un magazin ca vechile”, explică Antón, care își aduce toată carnea proaspătă din Asturia, inclusiv cea pe care o folosesc pentru a face cachopos gata de prăjit. De asemenea, oferă tăieturi specifice pentru bucătăriile la distanță, cum ar fi cea mexicană: „Sunt foarte complicate”, spune acest „meșter”, care preferă să-și folosească cuțitul pentru cuvinte.
Dar aceste schimbări, ca în aproape toate sectoarele, au afectat și calitatea muncii. Este cazul Iisus, 42 de ani și 23 de experiență. Bronzându-se într-un antrenament într-un abator abulense și timp de mulți ani responsabil cu măcelăria unei zone întinse, el mărturisește că nu există nicio problemă în găsirea unui loc de muncă în sector. Lucrul complicat, spune el, este „că vei fi plătit cu un salariu decent și ai condiții de muncă prezentabile”. Acolo lucrurile se complică, spune Isus, care subliniază că ceea ce caută „este ca copiii să taie patru piepturi de pui pentru două greu”, ceea ce el nu este dispus să facă.