Grăsimi saturate de la ticăloși la eroine, cronică a ultimei mari revoluții alimentare
Am luat licența de a folosi o frază nu foarte serioasă, cea a untului, pentru a arăta ceea ce a fost de ceva timp în lumea nutrițională (cea serioasă) în momentul atribuirii unei note generale unui nutrient caracteristic, grăsimi saturate. Această frază nu este altceva decât o verbalizare a imaginii trei coperte ale revistei Time a separat primul de ultimii 53 de ani (dacă Ancel Keys ridica capul ...). De fapt, aceste progrese nu constau atât în a da o notă bună acestui nutrient, cât în a înlătura pe cel pe care acest grup îl avea deja în ansamblu și care a fost sincer negativ (știi, cel al Valiza lui Asimov și acele lucruri). Astfel, în același mod în care trebuie recunoscut faptul că în zilele sale (acum 6 sau 7 decenii) s-a făcut greșeala, acum mai mult sau mai puțin fixă, de a atribui un profil de sănătate negativ tuturor grăsimilor; este mai mult decât probabil ca o greșeală gravă să fi fost făcută și la clasificarea tuturor grăsimilor saturate drept rele.
Pe vremea sa, odată cu obstacolul de a considera automat orice grăsime ca fiind rea (și care persistă încă în mulți, nu o credeți), s-au făcut două grupuri mari cu grăsimi, Bine și rău. În acest caz, rolul femeilor rele a fost jucat de cei care au răspuns la profilul biochimic al saturării, și cea a celor bune la rest (mai mult sau mai puțin, deși cu multe nuanțe asupra cărora nu voi intra). Adică s-a făcut din nou o generalizare, dar de data aceasta cu subgrupuri mai mici, fără a lua în considerare faptul că în grăsimile saturate (cele presupuse rele, toate) existau diferențe notabile. Și tocmai acele idei încep astăzi să apară puternic în cadrul celor mai recente investigații serioase.