FUNDAMENTE TEHNOLOGICE ALE PRODUCȚIEI DE CASA; RACVE

ELABORAREA BRANZULUI

Mª CONCEPCIÓN CHAMORRO VALENCIA

Profesor de tehnologie alimentară

de la Universitatea Politehnică din Madrid

1.-DEFINIREA BRANZULUI

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obținut prin coagularea laptelui sau a altor produse lactate (smântână, lapte parțial degresat, smântână de zer sau un amestec din mai multe dintre ele), cu separarea prealabilă sau ulterioară a unei părți din faza apoasă sau din zer.

2.-CLASIFICAREA BRANZELOR.

Ele pot fi clasificate pe baza mai multor criterii.

În funcție de tipul de lapte: vacă, oaie, capră, bivol sau un amestec al unora dintre ele.

În funcție de coagularea care se efectuează: acidă, enzimatică și acid-enzimatică.

Având în vedere conținutul de umiditate (%) al brânzeturilor: proaspete (60-80%), Burgos, moale (50-60%), Arzúa, semidure (40-50%), Majorero și tare (20-40%), Roncal.

Dacă au sau nu o fază de maturare: Villalón, Burgos, (NU). Manchego, Cabrales, (SI).

Datorită conținutului lor de grăsimi, exprimat în% din extractul uscat: grăsime dublă (45%), grăsime (> 40%), semigrasă (> 20%), slabă (

În funcție de textura lor: brânzeturi cu ochi rotunjiți (Emmental și Edam), texturi granulare (Manchego, Zamorano) și textură închisă (Idiazabal, San Simón).

Datorită dezvoltării unor tipuri de microorganisme, atât extern cât și intern: brânzeturi cu pastă albastră (Cabrales, Picón, Roquefort), brânzeturi cu mucegaiuri albe pe suprafața lor (Camembert și Brie).

În funcție de regiunea sau țara de origine: (Mahón, Majorero, Idiazabal, Cabrales ... .).

Conform tehnologiei sale

Coagulare proaspătă: acidă, mixtă, enzimatică.

Pasta moale de coagulare: acidă, mixtă, enzimatică.

Coagulare pastă presată: mixtă, enzimatică.

Obținut cu coagulant de origine vegetală

Pastele spălate.

Cu faza de presare în cuvă.

Există un alt tip de brânză numită topită și sunt cele care se obțin prin măcinare și/sau amestecare sau topire și emulsie, cu tratament termic, a unuia sau mai multor tipuri de brânzeturi, cu sau fără adăugare de agenți emulsionanți, de lapte și produse lactate și a altor produse alimentare.

3.-MATERIA PRIMĂ A INDUSTRIEI BRANZEI

Laptele trebuie să fie de o bună calitate bacteriologică (

4.-ETAPE DE PREGATIREA BRANZULUI.

Recepția laptelui: filtrare, degenerare, cântărire, terminare și răcire

Tratamente anterioare: igienizare, normalizare grăsime, pasteurizare, bactofugare.

Coagulare:

Adăugarea de fermenți: tipuri, doze și maturarea laptelui, Adăugarea de aditivi, Adăugarea cheagului. Coagularea laptelui.

S-a dorit:

Lucrări în rezervor care includ tăierea cașului, agitație continuă sau non-continuă, spălarea cașului (opțional), creșterea temperaturii cașului (opțional), presare prealabilă (opțional). Turnare. Presare finală. Sărat. Aerisire.

Tratamentele aplicate laptelui până în momentul tratamentului termic (pasteurizare) sunt cele care se efectuează în orice industrie lactată înainte de prelucrarea laptelui, Igienizare, Normalizarea grăsimilor. Din acest motiv, începem să descriem următoarele etape, începând de la laptele deja tipificat cu un conținut adecvat de grăsimi pentru tipul de brânză, deși acest lucru nu se face în majoritatea companiilor mijlocii și mici.

4.1.1.-Tratament termic

.

Dacă aplicăm o pasteurizare medie (72º C-18sg.) Trebuie să fim siguri că sarcina microbiană este foarte bună (80AC-
8 la
15 sec) s-ar putea întâmpla ca proteinele solubile, α-lactoalbumină și β-lactoglobulină, să fie denaturate și precipitate împreună cu proteinele de cazeină, cu care randamentul brânzei ar crește cu 4-5%. Pe de altă parte, acest tratament termic „ridicat” va face proteinele solubile să fixeze energic apa care nu va dispărea cu ușurință în ser, astfel încât va rămâne un caș mai umed.

Tratamentul termic aplicat laptelui produce întotdeauna o precipitare a sărurilor de calciu într-o măsură mai mare sau mai mică în funcție de intensitatea tratamentului. Această problemă va fi atenuată prin adăugarea de clorură de calciu în doză de 0,2 gr./l. Cantități mai mari vor oferi brânzeturilor arome amare.

Dacă laptele este foarte acid, va trebui dezacidificat până când va ajunge la o aciditate de
0,15 g
acid lactic/100 ml de lapte în cazul laptelui de vacă, pentru a preveni precipitarea acestuia pe plăcile schimbătorului de căldură atunci când este pasteurizat.

4.1.2.-Bactofugare

.

Pentru a elimina sporii de Clostridium și Bacillus, responsabili de „umflarea târzie” a brânzeturilor maturate, am centrifugat laptele cu o mașină separatoare de mare viteză. Impuritățile sau nămolul (fracția de spori și bacterii) reprezintă 2-3% din laptele total, sunt bogate în proteine, sunt sterilizate la temperaturi de 130-140AC timp de 3-4 secunde, sunt răcite și sunt încorporate în laptele. Astfel recuperăm proteinele și nu este necesar să oferim un tratament termic întregului lapte pentru a elimina sporii, dar, de asemenea, datorită intensității tratamentului, micelele de cazeină ar fi modificate atât de mult încât laptele să nu se coaguleze.

4.2.1.-Obiectiv

Modificați caracteristicile fizico-chimice ale micelelor de cazeină sub acțiunea enzimelor proteolitice și/sau a acidului lactic, care determină formarea unui cadru proteic numit cheag sau gel.

4.2.2.-Fundație

Coagularea acidificării

Prezența acidului lactic în lapte, fie prin adăugare, fie ca o consecință a fermentației lactice, determină o scădere a pH-ului. Această scădere, dacă este progresivă, determină creșterea solubilității calciului și fosforului micelar, părăsind micela și va deveni parte a fazei apoase. Rezultatul este o micelă parțial demineralizată, de dimensiuni mai mici și mai puțin stabilă.

Dacă acidificarea atinge pH-ul 4,6 (punctul izoelectric al cazeinelor), se obține o sarcină electrică netă zero, concentrația ionilor pozitivi este egală cu cea a ionilor negativi. Submicelele complet demineralizate și mai mult sau mai puțin modificate în structura lor sunt unite prin legături intermoleculare de natură electrostatică și hidrofobă, formând nodurile rețelelor care sunt orientate în planuri stratificate, dând naștere unui gel foarte fragil, neted și omogen (ferm, friabil, poros și nu foarte contractil).

Există enzime proteolitice de origine animală, vegetală sau microbiană care au proprietatea de a coagula laptele.

Există două etape:

Cheagul format, comparativ cu cel de origine acidă, are un reticul mai deschis și mineralizat, particulele de proteine (fibrile) sunt mai dense și cu o coeziune mai mare (făcându-l mai flexibil, elastic, compact, impermeabil și contracțional).