Codul care se mănâncă și nu este prins în Insulele Canare - Pellagofio

Nu este un pește care locuiește în apele Canariei (preferă zonele mai reci), dar este prezent în piețe și peștii din arhipelag și face parte din gastronomia locală de secole. Picaresca, cu toate acestea, prezintă uneori alte specii din familia sa (polen, eglefin, limbă, mușchi) și chiar alte rude (merluciu) ca cod. Gádidos din seria «Confuzii și înlocuiri în produsele pescărești». [În PELLAGOFIO nr. 29 (a doua perioadă, martie 2015)].

mănâncă

De JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grup de cercetare în ecologie marină aplicată și pescuit. ULPGC.

Codul (din familia Gádidos) este peștele meu preferat și îmi place foarte mult să îl mănânc aici și în Portugalia. Prietenul meu Manuel Biscoito (din Madeira), care urmează o dietă strictă carnivoră, face excepție doar cu codul și tonul: „sunt practic carne și pot fi consumate cu vin roșu”, îmi amintește deseori.

Profitați de această ocazie pentru a recomanda citirea fascinantei povești a lui Mark Kurlansky, Codul. Biografia unui pește care a schimbat lumea. Este vorba despre exploratori, pescari, negustori, scriitori și bucătari cu vieți legate de acest pește extraordinar și prolific, inclusiv rețete și sfaturi culinare. Conține o mână de erori de traducere (tocmai atunci când se numesc diferitele Gádidos) și conceptuale (aspecte de pescuit și confuzie între ouăle pe care le dă animalul și icrele sale bogate care constituie o delicatesă). Deși cu siguranță cititorul, lipsit de deformarea mea profesională, cu greu o va observa.

Apele Insulelor Canare nu sunt suficient de reci pentru cod. Cele mai apropiate rude canare sunt merlucii și, mai presus de toate, agriotul sau germinatul

De asemenea, vreau să avertizez, de la bun început, că, din păcate, niciun cod nu trăiește în apele Insulelor Canare. Nu sunt suficient de cool. Rudele din Insulele Canare cele mai apropiate de cod sunt merlucii și, mai presus de toate, agriotul sau germinatul (rock brótola, în dialectul peninsular).

Oamenii de știință disting două specii de cod în Atlantic și una în Pacific. Oricare dintre acești pești poate ajunge pe piețele, peștele și bucătăriile noastre.

cod sau Cod Atlantic (Gadus morhua) variază de la maroniu (scorțișoară) la verzui sau cenușiu pe spate și flancuri, devenind palide și argintii pe burtă. Locuiește în Arctica și Atlanticul de Nord (Canada, SUA, Groenlanda, Islanda și, de-a lungul coastei Europei, din nordul Norvegiei până în Golful Biscaya). Atinge o dimensiune maximă de 200 cm și 96 kg (micuț peje!).

Codul Groenlandei (Gadus ogac) este aceeași colorație ca și codul fratelui său. Este acceptată ca specie validă, diferită de cea anterioară, datorită diferențelor dintr-o genă mitocondrială (pretindeți că nu ați citit asta!). Locuiește în Arctica și nord-estul Atlanticului (Marea Albă, Rusia) și nord-vest (Canada, SUA, Groenlanda). Atinge dimensiunea de 77 cm.

Cod Pacific (Gadus macrocephalus) este brun sau cenușiu pe spate, devenind mai palid spre burtă; pete întunecate sau vermiculare pe flancuri. Cu capul proporțional mai mare decât frații săi din Atlantic. Locuiește în nord-estul Pacificului (SUA și Canada) și nord-vest (Rusia, Coreea, China și Japonia). Atinge 119 cm și 22,7 kg.

Persoanele cu hipertensiune sau probleme de retenție a fluidelor pot consuma cod proaspăt și cod sărat atâta timp cât sunt bine desalinizate

Ei spun că cele atlantice sunt mai bune, datorită nivelului lor ridicat de grăsime, după cum confirmă prețurile. Picaresca, care nu este străină de lumea comercializării peștilor, a dus la oferirea de cod a diferitelor specii din familia sa (saithe, pollock, eglefin, ling, mug) și chiar și altor rude (merluciu). Apropo, eglefinul (Melanogrammus aeglefinus) este tradus în engleză de eglefinul (celebrul căpitan din aventurile lui Tintin).