Noua lege a pâinii
La zi
Nu renunțați la pâinea integrală din grâu sau pâinea cu aluat
Guvernul spaniol este pe cale să aprobe un decret regal că vrea, de acum înainte, să fie standard de calitate pentru pâine . În Spania a existat deja una, dar a fost din 1984, iar evoluția tehnologică, „precum și noile tendințe ale consumatorilor” - așa cum se menționează în preambulul proiectului - au determinat Ministerul Agriculturii să „efectueze o revizuire amănunțită a acestuia . ”. În așteptarea textului final aprobat de Guvern, proiectul care a fost făcut public primește diferite evaluări.
În general, marele lucru legat de această legislație este că stabilește condiții pe care trebuie să le îndeplinească diferite tipuri de pâine astfel încât să poată fi vândute sub diferite nume, a căror formulă exactă este inclusă și în textul de reglementare. Potrivit brutarului artizan Jordi Morera, de la brutăria L’Espiga d’or din Vilanova i la Geltrú, problema este că textul „nu crede că consumatorii au acces la cel mai sănătos produs posibil nici tăiați aripile pâinii prost făcute ". La rândul său, Jaume Bertran - președintele Gremi de Flequers din Barcelona - crede „că avem de-a face cu o lege esențial bine făcută, dar că nici nu ne scoate din vreo mlaștină concretă și, dimpotrivă, nu spune nimic despre comercializarea pâinii, care astăzi este una dintre marile probleme ale sectorului”. Bertran consideră că „nu este corect ca acesta să poată fi vândut oriunde fără nici un fel de garanții, iar împotriva brutăriilor, fiind unități specializate, acestea pot vinde doar pâine și paste, atunci când orașele sunt pline de baruri camuflate ca brutării”.
„Proiectul nu crede că consumatorii au acces la un produs cât mai sănătos posibil sau tăie aripile pâinii slab făcute”
Pâine într-o unitate
Indiferent dacă decretul este necesar, un aspect în care există unanimitate este că este corect în reglementare care este făcută din pâine integrală de grâu. Când intră în vigoare, doar acel „făcut exclusiv cu făină integrală de grâu ". Atunci când o pâine nu conține făină din cereale integrale, poate fi vândută și sub denumirea de „pâine integrală”, dar procentul de făină trebuie menționat - cu același tip de caractere, cu aceeași dimensiune și aceeași culoare. precum și alte făini care au fost utilizate.
În opinia lui Joan Quilez - Director tehnic și de calitate al Europastry, o companie dedicată fabricării pâinii - Această „definiție a ceea ce este pâinea integrală de grâu facilitează comunicarea și evită confuzia”. La rândul său, Morera spune că aceasta este „o pâine foarte la modă și în care a existat multă înșelăciune”, dar regretă că ceea ce s-a făcut bine cu pâinea integrală nu s-a făcut atât de bine cu pâinea în ceea ce privește celelalte făină. Cu pâine de spelt și alte cereale antice, este necesar doar ca proporția să fie mai mare de 50%.
Pâinea integrală care nu conține exclusiv făină integrală de grâu trebuie să includă în mod clar procentul acestui ingredient
marilyna/Getty Images/iStockphoto
Morera spune că „acest tip de făină este dificil și costisitor de mecanizat pentru industrie, deoarece mașinile le distrug” și poate motivul pentru care aceste cereale nu sunt tratate la fel ca făina integrală de grâu. În schimb, Quilez explică faptul că „industria este perfect capabilă să producă pâine 100% cu făină de spelt” și că ceea ce se întâmplă de fapt „este că norma actuală reflectă spiritul vechiului, în care s-a spus deja că ar putea fi comercializat ca paine cu spelta care a facut cu cel putin 51% din aceasta faina de cereale".
În general, legea depune eforturi pentru a actualiza definiția unor produse, cum ar fi cele menționate sau pâinea cu mai multe cereale, și introduce altele care nu au fost incluse în 1984. Un altul este aluat, responsabil pentru „senzațiile senzoriale și valorile nutriționale ale pâinii”, explică Bertran. Pentru laic, aluatul este acela compus din făină de grâu sau alte cereale, apă și supus fermentației spontane a cărei funcție este de a asigura fermentarea aluatului de pâine. Un aluat care este separat și apoi adăugat la aluatul care trebuie gătit. Aluatul conține o microflora formată în principal din bacterii lactice și drojdie. Ceea ce nu le mai place unor brutari meșteșugari este că îi permite să fie obiectul unei însămânțări cu microorganisme autorizate.