Acrilamida din alimente, care sunt riscurile sale și cum să o evitați
Jurnalist expert în sănătate
Cartofii prăjiți, în special cei industriali, sunt unul dintre alimentele cu cel mai mare conținut de acrilamidă.
Actualizat: 9 mai 2020
acrilamidă este o substanță care se produce în timpul preparării - prin coacere sau prăjire - a alimentelor bogate în glucide precum pâinea, cartofii sau fursecurile. Deși existența sa este cunoscută din anii 1950 și este utilizată în numeroase procese industriale, alarma a fost declanșată în 2002, când cercetătorii de la Universitatea din Stockholm au observat o prezență ridicată a acrilamidei într-un grup de lucrători, iar analiza ulterioară a arătat că acest lucru nu se datorează faptului că au fost expuși substanțelor chimice, dar din cauza tipului lor de dietă.
Mai multe studii au arătat că, în timpul procesului de prăjire sau prăjire, unul dintre aminoacizii prezenți în carbohidrați, asparagina, se descompune în prezența zaharurilor naturale și generează mai multe produse secundare, dintre care unul este acrilamida. Cu toate acestea, această substanță nu se formează la fel sau în aceeași cantitate în toate alimentele sau în toate formele de gătit, ci mai degrabă este alimentele care conțin amidon sau cereale și care sunt prăjite sau coapte până devine maro, întunecat sau bronz -Ca cookie-urile, chipsuri, pâine sau cereale pentru micul dejun - cele cu cel mai ridicat nivel de acrilamidă. De asemenea, cafeaua, datorită procesului de prăjire la care este supusă, este o sursă de acrilamidă în dietă.
Alimentele care conțin amidon sau cereale și care sunt prăjite sau coapte până când sunt întunecate sau prăjite - cum ar fi fursecuri, chipsuri sau pâine - au cele mai ridicate niveluri de acrilamidă
Experimentele cu animale de laborator au confirmat că acrilamida poate crește riscul de a dezvolta cancer și mutații genetice și, de fapt, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului din Lyon a clasificat-o ca substanță chimică cu potențial cancerigen și a inclus-o în categoria oficială 2 (substanțe „probabil cancerigene la om”). Cu toate acestea, proporția de acrilamidă care ar duce la atingerea pragului toxic dincolo de care începe să fie periculoasă pentru sănătate și crește riscul de cancer sau alte tulburări nu este cunoscută exact și este important să știm că acrilamida nu se acumulează în corp, dar se biodegradează rapid.