Zona de nutriție 51 Misterul amidonului rezistent face ca slăbirea să ia un capăt
Nutriție-Zona 51: Misterul amidonului rezistent - slăbire? tumbă
Înainte de a continua, este necesar să se furnizeze o clarificare cu privire la metodologia acestei secțiuni, „zona nutrițională 51”. După cum am evidențiat în prima postare a acestei secțiuni este vorba de contabilizare teorii, ipoteze, proiecte, etc. că fie în acest moment sunt linii de cercetare mai mult sau mai puțin interesante și curioase, sau să fie adevărată simplitate științifică. A fost vina mea că secțiunea s-a coagulat cu probabil prea multe „simplități” și a contribuit cu puține tendințe interesante. Și astăzi suntem aici pentru a încerca să echilibrăm media. Să începem la început vorbind despre enigmaticul „amidon rezistent” și câteva dintre particularitățile sale reale.
Ce este acel „amidon rezistent”?
Prin amidon, vrei să spui asta rezervați polizaharide tipice multor specii de plante. Mai precis, în alimente, este prezent în special în cereale și în produsele obținute din acestea (făină, panificație, produse de patiserie, paste ...), leguminoase, niște tuberculi etc. Din punct de vedere chimic este vorba un carbohidrat format prin polimerizarea liniară (sau nu atât de liniară) a moleculelor de glucoză s-au unit unul după altul pentru a forma polimeri de peste 100.000 de unități. Ar fi interesant în acest moment să vorbim despre posibilele sale prezentări sub formă de amilopectină și amiloză, dar pentru scopurile care sunt intenționate nu suntem prea interesați.
Faptul este că, odată ce ingredientele sau alimentele care conțin amidon au fost procesate din procese tehnologice și culinare, acest element reprezintă în general un nutrient extrem de utilizabil din punct de vedere energetic asigurând cele 4 kcal pe gram atribuite glucidelor. În general, amidonul este insolubil în apă rece, iar digestia și consumul de energie sunt semnificativ dificile în aceste condiții. Totuși, așa cum am spus, pe măsură ce temperatura crește și în prezența unei hidratări suficiente, Acest amidon tinde să capete o textură „gel”; adică, se gelatinizează cu procese culinare care implică încălzire și în acest fel devine mult mai digerabil și odată cu acesta consumul de energie care se face este mai mare. Dar acest proces poate fi inversat într-o oarecare măsură.
De exemplu, în paste sau orez (în special alimentele cu amidon) acest amidon se gelatinizează într-o oarecare măsură și devine foarte „biodisponibil” atunci când este gătit. Dar pe măsură ce acest preparat se răcește, amidonul gelatinizat „cristalizează” din nou, făcându-l mai inaccesibil acțiunii enzimelor noastre digestive. Acesta ar fi „amidonul rezistent”. Rezistă într-o măsură mai mică decât precedenta la acțiunea digestivă a propriilor noastre enzime.
Prin urmare, și cu privire la acest aspect există puține îndoieli, un fel de mâncare rece cu paste sau orez rece va oferi mai puține calorii decât omologul său fierbinte. Amidonul nedigerat din vasele reci ar ajunge în intestinul nostru gros și ar putea fi folosit de flora bacteriană ... cu a lor consecințe cunoscute. Într-o oarecare măsură, „amidonul rezistent” ar funcționa fiziologic ca o clasă de fibră. Prin urmare, aceasta are și alte consecințe care privesc Index glicemic farfurie (capacitatea unui aliment de a crește glicemia).