Uleiuri comestibile și doza lor - Alimente
Uleiul de măsline este cel mai bun ulei pentru prevenirea bolilor cardiovasculare și a hipertensiunii arteriale. Aproape o treime din pasta de măsline este ulei, iar acesta este extras prin presiune cu vechea moară de ulei. Măslinul în sine nu se consumă de obicei crud datorită amărăciunii gustului său, cauzată de prezența compușilor fenolici. Pentru a reduce această amărăciune, se utilizează procese de întărire.
Producția de măsline este foarte concentrată în Marea Mediterană și are un proces de producție îndelungat. Măslinele coapte sunt recoltate timp de 6 până la 8 luni la sfârșitul toamnei, când conținutul lor de ulei este la maxim și se procedează la măcinare, cu scopul de a sparge fructele și apoi elibera uleiul pe care îl transportă în celulele lor. Culoarea uleiului se schimbă în funcție de timpul de recoltare al măslinului. La început sunt acizi verzi, care se întorc spre galben-auriu pe măsură ce scade raportul clorofilă-caroten.
Pentru recoltarea măslinelor, metoda mecanică este utilizată prin vibrația copacului, efectuată de un tractor agricol - foarte obișnuit astăzi, în locul sistemului de agitare. Măslinul poate fi recoltat și cu un aspirator. Apoi vine măcinarea, cu o roată verticală de granit sau cu o moară cu ciocan. Cu apă oarecum fierbinte (25-30 ° C) uleiul este extras prin presiune sau centrifugare.
În sistemul de centrifugă, se disting 3 faze: ulei, apă vegetală și tescovină. Apa vegetală este apa de vegetație pe care o conțineau măslinele, plus o anumită cantitate adăugată, care este separată de ulei prin decantare. Tescovină este partea solidă și este alcătuită din oase, piei și pulpă, iar extracția sa se obține după măcinarea și presarea măslinelor cu ajutorul solvenților, de obicei hexan.
Randamentul uleiului este ridicat, deoarece poate varia între 25 și 35% în fiecare măslină. Măslinele au un glucozid amar (eleuropein), care are activitate antioxidantă, dar trebuie îndepărtat în moara de ulei. Acizii săi grași sunt acizii oleici (75%), acizii palmitici și linoleici.
Rafinarea petrolului este un proces complex. Mai întâi trecem la eliminarea gliceridelor, componentele care se solidifică la rece; apoi la separarea mucilagiilor; apoi la decolorarea cu cărbune activ; și, în cele din urmă, la reducerea gradului de aciditate. Fracțiunea saponificabilă a uleiului cuprinde 98-99% din greutatea sa și este alcătuită din trigliceride, acizi grași liberi și fosfolipide.
Calitatea uleiului este judecată după proprietățile sale organoleptice și după conținutul său de acizi grași liberi. În Europa, uleiul este clasificat în 6 categorii, în funcție de concentrația de acizi grași, iar utilizările măslinului sunt deja cunoscute în paleoliticul superior, cu 12.000 de ani înainte de Hristos. Multe uleiuri sunt bogate în Omega 3, acizi grași implicați în fluiditatea sângelui și dezvoltarea creierului. Uleiurile bogate în Omega 3 sunt adesea prost conservate. Potrivit lui Philippe Legrand, de la INRA franceză, „niciun ulei nu are o compoziție nutrițională de mare valoare și, prin urmare, trebuie să recurgem la mai multe pentru a ne satisface nevoile lipidice”.
Acizi grași
Uleiul vegetal este compus aproape 100% din lipide, molecule care sunt un amestec de alcool și acid gras. Aceștia sunt împărțiți în 3 familii: acizi grași saturați, mononesaturați (Omega 9) și polinesaturați (Omega 6 și 3) care sunt asociați în moduri diferite în funcție de tipul de ulei.
Uleiul gras saturat este alcătuit dintr-un lanț de carbon fără a avea legături duble. Omega 9 monosaturat are un lanț de carbon cu o singură legătură dublă. Acizii grași polinesaturați (Omega 3 și 6) din lanțul lor de carbon au mai multe legături duble.
Uleiurile bogate în acizi grași saturați sunt în principal ulei de palmier, ulei de cocos și unt de cacao. Solide la temperatura camerei, aceste uleiuri grase sunt apreciate de industriași, în special uleiul de palmier. Cele monoinsaturate sunt uleiul de măsline, uleiul de turnesol și Omega 9. În ceea ce privește cele polinesaturate, trebuie să le deosebim pe cele bogate în Omega 6 (turnant, porumb, soia și nuci) și cele bogate în Omega 3 (rapiță, in și camelină).