Tradiția tocăniței și codului în Posturile Cinci Días
Nu se poate vorbi despre o gastronomie de Paște, deși este posibil să se vorbească despre un număr bun de feluri de mâncare care păstrează și mențin obiceiul ancestral de a se abține de la consumul de carne în cele patruzeci de zile care preced Paștele creștin. Postul a avut întotdeauna un caracter marcat restrictiv, penitență și post, deoarece la originile sale a fost instituit ca un contrast cu fastul și risipa festivalurilor păgâne de iarnă, mâncării și exceselor sexuale cu Carnavalul. De fapt, cuvântul carnaval și sinonimul său carnestolendas -un timp care precede Postul Mare- provine din latinescul „dominica înainte de carne”, literalmente, duminica înainte de a scoate carnea.
Timp de secole, gastronomia acestui timp se bazează pe pește sărat, tocănițe de legume și leguminoase lipsite de proteine din carne. Peștele obișnuia să fie hering, polen, congru sau cod și era uneori amestecat cu legume, fasole și naut. Însă simbolul tradițional al acestei perioade penitențiale a fost întotdeauna codul și nu întâmplător la începutul secolului trecut imaginea Postului Mare era reprezentată de o femeie bătrână cu un mers înclinat sub ale cărui fuste apăreau șapte picioare - una pentru fiecare săptămână de penitență - că avea o mână bună de cod în mână.
Pe lângă acest pește, ghivecele, ghivecele și tocanele simple și ascetice și-au impus rigoarea postului. Dar rămâne puțin din acele practici constrângătoare, nu atât de îndepărtate în timp. Astăzi, rețetele asociate acestor date sunt consumate pe tot parcursul anului, iar regulile ecleziastice stricte ale postului au căzut în desuetudine. Cu toate acestea, obiceiul, și uneori pură convingere religioasă, se reflectă în bucătăria trezită, în tradiția culturală care presupune pregătirea și degustarea anumitor feluri de mâncare și deserturi.
Protagonistul este codul, care inundă cartea de bucate de la nord la sud. De veghe sau monahal, ambele cu spanac, cartofi și ouă fierte, două semnificații ale aceleiași rețete; pavías de cod prăjite și crocante, atât de tipice Madridului și sudului peninsulei; în buñuelos sau tortillitas andaluzine; purrusalda cu cod și orez din Țara Bascilor; cea pe care o pregătesc cu anghinare și mazăre în Catalonia sau cele din capitala Regatului (cea numită Madrid sau cea care merge cu cartofi).