Tipuri de zahăr și îndulcitori în produse de patiserie Escuela de Tartas
Dacă există un ingredient pe care îl au toate rețetele de patiserie, fără îndoială, este zahărul. Fie că este alb, maro, demerara sau un substitut, este ingredientul care oferă aroma dulce a acestui tip de bucătărie, deci este unul dintre cele mai importante. Astăzi vom vorbi despre tipuri de zahăr, Ei bine, există multe feluri și pentru multe utilizări, așa că vom încerca să clarificăm care este cel mai bun zahăr pentru fiecare preparat și că le distingeți fără să vă gândiți la el timp de două minute.
Deși în Spania cunoaștem mai multe tipuri de zahăr, dacă mergem de exemplu în Anglia sau Statele Unite, am fi surprinși de cantitatea de zaharuri de pe rafturile supermarketurilor. Să nu vorbim despre patiserii, unde putem găsi zahăr în toate culorile și prezentările sale ...
De fapt, în cadrul Cursului britanic de coacere online cu Mary-Rose Sánchez, tipurile de zahăr sunt o parte fundamentală a rețetei, iar profesorul explică importanța lor și cum să profite la maximum de acest ingredient fabulos. Aceasta este importanța sa, încât doar alegând un zahăr sau altul, puteți schimba total textura și aroma rețetei noastre.
Zahăr este denumirea comună pentru zaharoză, o dizaharidă formată din glucoză și fructoză, care se obține din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr. Prin procedee industriale se obțin boabe de zahăr, care au o formă cristalizată și sunt cu 70% mai mici decât boabele de orez. În funcție de tipul procedurii industriale la care este supus, obținem diferitele tipuri de zahăr pe care le cunoaștem:
Tipuri de zahăr în cofetărie
zahar alb
Zahărul alb este supus unui proces de purificare chimică pentru a-l rafina la maximum, îndepărtând orice melasă rămasă de pe suprafața sa. Avem mai multe tipuri de zahăr alb, în funcție de albul său și de mărimea bobului.
- Zahăr alb/zahăr de masă: este zahărul clasic pe care îl știm cu toții, cel pe care l-am cumpărat în supermarket toată viața și pe care îl folosim pentru a găti, pentru a dizolva în băuturi ... Conținutul său de zaharoză este de 97%, prin urmare, este considerat cele mai rafinate și pure.
- Pilon/zahăr perlat: este zahăr prezentat în cereale mult mai mare decât zahărul alb și este de obicei folosit în nordul Europei pentru a decora produse de patiserie, pe vafe, gogoși ... Are 100% zaharoză, deci este mult mai concentrat și rafinat, și asta este de ce este folosit și pentru a face caramel, sirop și siropuri. Este zahărul pe care îl vedem uneori decorând Roscón de Reyes, sub formă de bile neregulate între 1 și 3 mm grosime.
- Zahăr fin/zahăr tos: este un zahăr alb a cărui grosime este la jumătatea distanței dintre zahărul glazurat și zahărul alb. Se folosește de exemplu pentru a se dizolva în băuturi reci sau semi-reci, deoarece fiind mai subțire se dizolvă mai bine sau pentru prăjituri sau aluaturi care necesită mai puțină coacere sau un rezultat mai cremos. Îl putem obține cu ușurință acasă trecând zahărul alb printr-o râșniță de cafea, pentru a împărți boabele.
- Zahăr extra fin/zahăr glazură: Este un zahăr alb măcinat industrial, astfel încât boabele sale sunt mult mai fine decât zahărul tos. Textura sa este ca și cum ar fi pudră, dar când o atingem cu degetele, putem simți atingerea boabelor. Aceste tipuri de zaharuri au tendința de a conține un anumit tip de amidon, pentru a împiedica îmbogățirea cu umiditate.
- Glazură Zahar/Cofetărie Zahar/zahăr pudră: este zahăr măcinat super fin, practic impalpabil la atingere. Când îl punem într-un anumit preparat, tinde să facă un nor de praf și este foarte moale, nu îi găsim boabele în gură la fel de mici pe cât sunt. De aceea, este perfect pentru a face pâine sau preparate crude, deoarece vom obține un rezultat mai mătăsos și mai fin pe palat. De asemenea, au de obicei amidon pentru a evita coacerea din cauza umidității, este de obicei amidon de porumb.