SuperSalmorejo Salmorejo chiar mai scăzut în sare și calorii - Web de Rafael Moreno Rojas
Cu câțiva ani în urmă, când am terminat de standardizat rețeta salmorejo cordoveană (2007), pe care Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés a făcut-o mai târziu cunoscută în întreaga lume, unii studenți și colegi care au participat la studiu au întrebat dacă, în ciuda faptului că salmorejo cordovean este deja un Conținut destul de scăzut de calorii (117 Kcal/100g), ar putea fi coborât și chiar sarea, fără a pierde esența salmorejo-ului în sine.
Au apărut rapid propuneri de a folosi aditivi pentru a reduce cantitatea de pâine sau ulei, de a folosi săruri de potasiu pentru a reduce sodiul ... soluții care contrazic esența acestui preparat tradițional, realizat cu ingrediente naturale.
Dar a apărut o propunere la care lucrăm, care constă în reducerea simultană a ingredientelor care s-ar putea completa reciproc. În cele din urmă, după zeci de degustări pentru a estima sensibilitatea la modificările ingredientelor separat și simultan, am ajuns la o formulă bazată pe aceleași ingrediente ca salmorejo tradițional, dar schimbând proporțiile. Într-un sondaj efectuat pe 60 de consumatori obișnuiți de salmorejo de diferite grade în Campusul Rabanales, în degustare triunghiulară (nevăzători, fără să știe nimic despre ce au gustat), pentru 52% nu s-au putut distinge de clasic, 27% au preferat clasicul și 21 % săracă în sare și calorii. Date foarte promițătoare, deși nu am putea spune că erau degustători experți, deși consumatorii obișnuiau să le mănânce.
Rețeta a rămas acolo și ocazional am comentat-o la conferințe. Dar vorbind despre un frate „mai ușor” al unui fel de mâncare care există deja și dorind să se îmbunătățească, ceea ce tradiția a inventat ca fiind unul dintre cele mai bune feluri de mâncare ale gastronomiei din Cordoba, mi s-a părut o îndrăzneală.
Dar totul s-a schimbat recent, Miguel del Pino, președintele Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, a lansat o provocare la Catedra de Gastronomie din Andaluzia, gândindu-se la grupuri precum persoanele cu restricții calorice sau de sare puternice (de exemplu spitalizate sau cu patologii severe de hipertensiune) și/sau obezitate) care ar putea necesita un vas chiar mai puțin caloric cu un conținut mai mic de sare. Evident, ar fi un fel de mâncare disponibil pacientului pentru aceste patologii și nu un remediu miraculos, deoarece acest tip de proces necesită o schimbare completă a obiceiurilor alimentare și nu pretinde că un aliment este soluția la problemele lor.
Cu această motivație ne-am întors la acea formulă și la altele care au oferit și alternative interesante despre care să ne interesăm. Pentru a le testa, am pregătit un test de turnesol, care, dacă ar fi trecut, ne-ar oferi garanții de a avea un produs bun.
Prima întrebare a fost cine face preparatele salmorejo? Răspunsul a fost fără echivoc, persoana care pregătește de obicei degustări salmorejo cordovene pentru Frăție: Matias Vega, Cine mai bine să reproducă rețeta clasică? I-am transmis lui Matías atât rețeta, pe care el o știa deja, a salmorejo-ului tradițional standardizat, cât și cea a altor trei salmorejos de testare (unul pe care îl testasem deja la Universitate și încă două experimentale). A doua întrebare a fost degustători, pe care i-a selectat însuși președintele frăției printre asociații săi. Numirea în: Alcazaba de las Torres (Cañete de las Torres), pentru a le lua proaspăt făcute, deși pentru trei persoane care nu au putut participa în acea zi, au fost oferite probe a doua zi pentru a gusta.