Știință picantă - Nutriția este cu știința - Alimentația - Știința și sănătatea
De Josй Antonio Lozano Teruel
Mancarea Nutriția este cu știința
Ardei iute, ardei (roșu, verde, fierbinte, ardei gras), ajni, ardei iute (chipotle, serrano, habanero, copac, jalapeño sau altele, până la mai mult de douăzeci de soiuri, numai în Mexic), boia, ardei iute, ardei iute, Sosul tabasco, gulașul etc., au o caracteristică comună: acțiunea lor mai mult sau mai puțin picantă, caracteristică aromei și utilizării lor, adesea ca mirodenii. їDe ce este asta?.
Ardeiul sălbatic, originea tuturor soiurilor cultivate actuale, își are originea în Columbia. Cristofor Columb a introdus ardeiul în Spania în 1493 din Haiti, fiind în prezent cultivat în diferite regiuni aride și uscate din sudul Europei, America Centrală, India și Asia Centrală. În ceea ce privește clasificarea lor științifică, ardeii sunt specii și soiuri din genul Capsicum, din familia Solanaceae.
Există mai mult de o duzină de specii diferite de ardei. Ardeiul roșu comun este Capsicum annum. Soiul roșu cu fructe alungite și curbate este Capsicum annum longum; ardeiul gras roșu sau verde corespunde soiului Capsicum annum grossum, iar ardeiul iute din care se face sosul Tabasco este Capsicum frutescens. Fructul este de obicei o boabă care conține multe semințe, care, în funcție de soi, sunt cunoscute sub numele de ardei, ardei iute, ardei iute sau ajn, fiind consumate fierte sau încorporate în sosuri și murături. Ardeii mai puțin fierbinți sau dulci vin în soiuri, culori (roșu, galben și verde), forme și dimensiuni foarte diferite. Boiaua se face din carnea uscată măcinată a ardeiului dulce. În America, soiurile picante, numite ardei iute sau ajni, sunt preferabil cultivate.
Cele mai condimentate specii sunt fructele coapte ale diferitelor soiuri de Capsicum frutescens. Boabele sale, mai mici decât ardeii, au forme diferite, în funcție de varietate, și diferite nuanțe de roșu, după uscare. Ardeiul iute este planta din care derivă ardeiul Cayenne, care se obține prin măcinarea ardeilor iute uscați, crescând în America Centrală și de Sud. Baza sosului Tabasco este un chilli roșu foarte picant. Astăzi, ardeiul iute este cultivat în majoritatea țărilor tropicale, sub forma unui arbust plin de viață de peste un metru înălțime, în timp ce în Europa este de obicei o plantă anuală cu efect de seră.
Capsaicina sau capsaicina este componenta responsabilă pentru comportamentul picant, într-un grad mai mare sau mai mic, al fructelor din familia Capsicum, situate în principal în semințele și membranele lor. Este un compus organic de azot de natură lipidică, frecvent clasificat, în mod eronat, ca alcaloid. Numele a fost aplicat, în 1876, unui compus incolor izolat din oleorezina din capsic. În anii 1960, compusul natural a fost caracterizat în mod adecvat.