Smântână și lapte de unt ce sunt și cum sunt făcute acasă Rețete cu fotografii Oaspetele de iarnă

da, smântână și lapte de unt sunt produse lactate fermentate care se pot face acasă. Pitcher Souls, unde crezi că produse lactate fermentate și acidificate? Nu au fost inventate de Danone, s-au născut în case, la ferme, în colibele strămoșilor noștri.

Produse misterioase Ce smântână, smântână sau smântână, crème frâiche, smântână sau smântână proaspătă și zer uneori apar printre ingredientele rețetelor de dincolo de granițele noastre ...

Am încercat să aflu ce sunt, de unde vin și cum să le faci acasă. Și ceea ce am învățat, sunt sigur poate fi clar îmbunătățit, O transcriu mai jos.

Sunteți gata? Să vedem cine are nasul să citească întregul articol ... Oricine nu-i place lecția de biochimie poate abrevierea făcând clic pe fiecare titlu al indexului, dar Totul este legat; atunci nu te plânge că nu înțelegi nimic:

Lactate fermentate

Laptele are compoziția tipică văzută în figurina din dreapta.

Laptele crud și derivații săi fermenta natural dacă le lăsăm la temperatura camerei și ce înseamnă asta?

În mediul înconjurător există bacterii lactice, care se hrănesc cu una dintre componentele laptelui.

Partea din lapte cu care se hrănesc bacterii lactice este lactoză, zahărul principal pe care îl conține. Bacteriile lactice extrag energie pentru a trăi convertind lactoza în acid lactic. Acesta este fermentarea lactică.

De cand Unii dintre strămoșii noștri au încercat lapte fermentat sau smântână și le-a plăcut, nu am încetat să-l bem ca atare sau de folosit în bucătărie; chiar să-l fermenteze intenționat.

Efectele acidului lactic

Acidifică laptele sau smântâna, ceea ce încetinește creșterea altor tipuri de bacterii, inclusiv a agenților patogeni. Prin urmare, contribuie la conservarea acestuia. Nu este neobișnuit ca oamenii să se obișnuiască cu favorizarea fermentației pentru a prelungi conservarea produselor lactate.
Acidificarea determină dispersia cazeină, una dintre proteinele prezente în acel 4% din solidele care nu sunt grase, care nu mai este izolată într-o multitudine de preșuri și formează o rețea continuă care captează toate celelalte componente, care coagulează laptele și smântâna; cel mai clar caz este iaurtul.

Cine sunt aceste bacterii lactice?

Două specii fundamentale:

Celebrul Lactobacillus că menționează în unele reclame de parcă am ști cu toții despre ce vorbesc și ar fi atât de fierbinți. Și noi, din moment ce suntem note, obținem complexul că acesta trebuie să fie ceva foarte important și îl înghițim fără îndoială. Reticența, la naiba.
Lactococul.

bacterii lactice sunt, de asemenea, clasificate în funcție de temperaturile pe care le preferă a prolifera:

Termofili - temperatura sa optimă este în jur 40º-45º. Bacteriile din iaurt sunt termofile. Acestea nu sunt cele care fermentează în mod tradițional cremele sau cremele sau laptele de unt. Acțiunea sa este relativ rapidă, în 6-8 ore poate fi gata un iaurt.
Mesofil - preferă temperaturi mai scăzute, de între 25º și 30º. Potrivit lui McGee, este tipul de bacterie care este folosit astăzi pentru plantarea industrială în creme acre și creme, și în lapte de unt. Acțiunea sa este mai lentă, deoarece durează de obicei 24 de ore astfel încât produsul să fie gata.

Consumul de creme sau smântână originar din zone temperate, unde fermentația a fost efectuată de bacterii mezofile (25-30º), în timp ce iaurtul provine din zone mai calde, unde bacteriile termofile au fermentat laptele (40º-45º).

Ce este smântâna sau smântâna

Crema sau crema acidulată este partea grasă a laptelui, care este separată și fermentată. Pentru a-l fermenta, adăugați bacterii lactice și lasă-i să-și facă treaba.

Acidul lactic care se formează acidifică crema, care la rândul său coagulează cazeina, de aceea îngroșarea este semnul că ai obținut smântâna.

Diferențe între smântână și crème frâiche

În afară de compoziția laptelui de origine, care variază în funcție de rasele de bovine și de dietă (crema unei vaci ucrainene nu va fi cu siguranță aceeași cu cea a unei vaci din Normandia), principala diferență este grăsimea.

Crème frâiche are un conținut mai ridicat de grăsimi, în jur de 30%, astfel încât aspectul și gustul său sunt mai mult untos decât smântâna sau smântâna. Aceasta este de aproximativ 20% grăsime.

Dacă spui că smântâna este grăsimea din lapte, de ce conținutul de grăsime nu este de 100%? Deoarece grăsimea nu este niciodată separată în forma sa pură, ea transportă întotdeauna apă. Chiar și untul are apă.

Cum se face smântână de casă și crème frâiche

Adăugarea bacteriilor lactice la o cremă bună. Bacteriile care fermentează aceste creme sunt mezofile (25-30 °) și nu sunt cele ale iaurtului.

Dar putem folosi un pic de iaurt pentru a fermenta în același interval de temperatură și pentru a obține ceva foarte asemănător. Nu va fi exact la fel, dar este delicios, am făcut-o pentru această înghețată crème frâiche.
În mod ideal, utilizați bacterii mezofile, care sunt vândute în culturile de fabricare a brânzeturilor.

O altă metodă de acasă este adăugați un acid precum oțetul sau sucul de lămâie, care acidifică crema și provoacă coagularea cazeinei la fel ca acidul lactic. Gustul nu este exact același și nici crema rezultată nu are toate produsele secundare benefice ale unei creme fermentate, dar este utilă pentru gătit.

250 ml de smântână sau smântână lichidă (fără agenți de îngroșare anteriori)
15 ml smântână comercială (sau cantitate echivalentă de cultură mezofilă)

250 ml de smântână sau smântână lichidă (fără agenți de îngroșare anteriori)
15 ml lapte integral
¾ linguriță. oțet alb sau suc de lămâie