Reacții și transformări ale procesării carbohidraților în alimente

Vă aflați în
start
Pe deplin
Miscelaneu

Reacții și transformări ale procesării carbohidraților în alimente

De ce se caramelizează o ceapă? Care este culoarea, aroma și aroma tipică a cărnii prăjite? Cum are loc fermentarea într-o brânză sau o bere? Carbohidrații, mai cunoscuți sub numele de carbohidrați, sunt responsabili de toate aceste reacții, deoarece atunci când sunt transformați provoacă modificări semnificative în alimente ... dar știm cum acționează?

Glucidele sunt una dintre cele mai importante grupe nutritive din dietele noastre și sunt formate din carbon, hidrogen și oxigen. Aceste ultime două elemente se găsesc în carbohidrați în aceeași proporție ca și în apă, de unde și denumirea sa clasică de carbohidrați. Sunt abundente în cereale și leguminoase, precum și în fructe și legume.

Funcția principală a carbohidraților este de a furniza energie organismului. Dintre toți nutrienții pe care corpul uman îi poate folosi pentru energie, carbohidrații sunt cei care produc cea mai curată combustie în celulele noastre și lasă mai puține deșeuri în organism. Atât de mult încât creierul și sistemul nervos folosesc glucoza doar ca sursă de energie. În acest fel, se evită prezența reziduurilor toxice (cum ar fi amoniacul, care rezultă din „arderea” proteinelor) în contact cu celulele țesutului nervos.

În cadrul grupului de carbohidrați se află molecule foarte mari, cum ar fi amidonul (amidonul) sau fibrele, sau molecule mai mici, cum ar fi zaharurile.

În timpul depozitării și procesării, carbohidrații pot suferi diferite transformări sau pot reacționa cu alți nutrienți, provocând modificări semnificative ale culorii, aromei sau aromelor alimentelor. Unele dintre cele mai cunoscute reacții sunt caramelizarea, reacția Maillard sau fermentațiile.

Caramelizare

Caramelizarea zaharurilor are loc în alimente după tratament termic și se caracterizează printr-o nuanță maro moale și o aromă delicioasă de caramel. Produsul obținut prin încălzirea moderată a zaharozei se numește „zahăr caramelizat” sau „zahăr ars”. Când zahărul începe să se topească și se apropie de temperatura de topire, moleculele se descompun dând naștere compușilor volatili care dau acea aromă caracteristică și culoarea maro moale.

Procesul începe la 154 ° C. Când atinge 168 ° C, începe să capete o culoare ușor chihlimbară, gustul dulce inițial este îmbogățit și, progresiv, culoarea se transformă în maro închis, în același timp în care se dezvoltă o aromă foarte parfumată. plăcut la miros. Când se atinge acest punct, au fost deja generate peste 100 de produse diferite. Dacă continuați să încălziți, ridicând temperatura, ultima modificare este carbonizarea (de culoare neagră) și dezintegrarea totală a zahărului, transformând gustul dulce inițial în amar.

De fapt, este un proces de rumenire non-enzimatic, dar fără participarea proteinelor, așa cum se întâmplă în reacția Maillard, pe care o explicăm mai jos.

Comercial, caramelizarea se efectuează într-un mod controlat pentru fabricarea dulciurilor, lichide sau solide, care sunt folosite ca colorant pentru băuturi cola, deserturi, produse de cofetărie etc.

Reacția lui Maillard