Proteina, componenta funcțională a laptelui
Proteinele sunt macromolecule în a căror compoziție intervin doar trei elemente chimice de bază: oxigen, hidrogen și azot. Combinația mai multor atomi a acestor trei elemente dă naștere la molecule mici numite aminoacizi și, la rândul lor, diferite combinații de aminoacizi dau naștere întregii familii de proteine. Din cei 20 de aminoacizi care există, se poate obține întreaga familie de proteine. În funcție de modul în care sunt combinate, se vor obține proteine cu funcționalități și proprietăți diferite.
Proteinele sunt un element fundamental în orice organism viu. În cazul organismului uman, majoritatea aminoacizilor pe care îi sintetizăm pe noi înșine, dar există un număr mic pe care nu suntem capabili să-l elaborăm, așa-numiții indispensabili, și trebuie să-i asimilăm prin ingestie pentru a finaliza ciclu de viață.
Există diferite surse de hrană care ne permit să ingerăm majoritatea acestor aminoacizi. Pot fi de origine animală (carne, pește, ouă, lapte) sau vegetale (leguminoase, cereale). Unele dintre ele, după cum am spus, obținem prin lapte sau derivatele sale (brânzeturi, iaurturi, caș.).
Proteinele sunt utilizate în mod obișnuit în producția de alimente (înghețată, prăjituri, deserturi etc.). Proprietățile sale funcționale fac posibilă controlul și adaptarea omogenității și texturii, aroma, stabilitatea alimentelor procesate etc. În alte aplicații nutriționale, acestea ajută la creșterea valorii nutriționale menționate.
Proteine din lapte
Datorită valorii sale nutritive ridicate, digestibilității sale ușoare și bogăției sale în aminoacizi esențiali, proteinele din lapte sunt considerate a doua din gama de proteine dietetice. Numai albușul de ou depășește proteinele din lapte în „performanță”. De asemenea, proteinele sunt în mod normal solubile sau în suspensie coloidală în apa din lapte, astfel încât pot fi extrase cu ușurință folosind tehnici neagresive care respectă valoarea lor nutrițională și caracteristicile funcționale.
Datorită valorii sale nutritive ridicate, digestibilității sale ușoare și bogăției sale în aminoacizi esențiali, proteinele din lapte sunt considerate a doua din gama de proteine dietetice.
Pentru a separa proteinele de alte componente ale laptelui, cum ar fi grăsimile sau lactoza, se utilizează procese precum ultrafiltrarea, microfiltrarea sau degresarea. Pentru a separa diferitele proteine unele de altele, sunt urmate alte tehnici de separare, cum ar fi coagularea, cromatografia sau precipitarea. Prin intermediul acestor tehnici, o listă aproape nenumărată de proteine funcționale din lapte poate fi obținută de la cele mai cunoscute, cum ar fi cazeine, cazeinați sau zer, până la cele mai necunoscute, cum ar fi beta-lactoglobulina sau lactalbumina. Fiecare dintre ele este utilizat în anumite aplicații, atât în alimente, cât și în farmacie sau cosmetice.
Obținerea proteinelor
Laptele, după ce a fost extras din animale (în principal vaci, capre și oi), trebuie să fie supus unei serii de tratamente reglementate de legislație, înainte de a fi vândut: trebuie filtrat, tratat termic pentru a elimina încărcătura bacteriologică, răcit și ambalat.
Compoziția laptelui
Laptele integral oferă componente solide care sunt în mod normal în următoarele procente (deși depind de originea acestei materii prime):
- 3,0-3,5%: Grăsime. Dintre acestea, un procent mai mare de 95% sunt trigliceride, iar restul sunt acizi grași liberi, colesterol etc. În mod normal, cu cât un lapte este mai pedepsit, cu atât va exista mai multă prezență a acizilor grași liberi.
- 4,0-4,5%: lactoză. Este zahărul din lapte. Rezultă din combinația dintre o glucoză și o galactoză și este responsabilă pentru furnizarea dulceaței laptelui.
- 3,0-3,5%: Proteine. Ne vom ocupa de această parte mai târziu.
Solidele rămase formează o listă lungă de componente care se găsesc în valori mult mai mici sub 1%, cum ar fi cenușa (săruri minerale dizolvate), vitamine, enzime etc. Restul este apă în mod natural.
Dacă supunem laptele integral proceselor de degresare, obținem lapte semidegresat (aproximativ 1,5% grăsime) sau lapte degresat (de obicei 0,1% grăsime).
Proprietățile fizice ale laptelui
Deoarece componenta majoritară este apa, proprietățile sale fizice vor fi foarte asemănătoare cu aceasta din urmă. În structura sa există trei faze diferite: o fază dizolvată, în care rămân lactoză, săruri, proteine serice și acizi grași liberi; o fază emulsionată, în care se află globulele de grăsime; și o fază dispersată, în care moleculele de cazeină (care sunt insolubile) sunt în suspensie.
Când laptele proaspăt este lăsat să stea, grăsimea (smântâna) se separă deasupra. De aceea omogenizarea se realizează atunci când se produce lapte comercial. Dacă apare contaminarea de către microorganisme, aceștia fermentează lactoza și produc acid lactic, reducând pH-ul. Această fermentare determină, în prima fază, o coagulare (iaurt). Dacă trece mai mult timp, obținem cașul (cazeine și globule de grăsime reținute în timpul coagulării) și zerul (lichid cu prezența proteinelor serice, a enzimelor și a unei părți din lactoză).