Prelucrarea alimentelor și impactul nutrițional - Alimentație
Tratarea materiei prime
Printre cele mai de bază procese de tratare a materiilor prime se numără spălarea, decojirea și tocatul, de exemplu, al fructelor și legumelor. Pentru aceste matrice, spălarea produce pierderi de vitamine solubile în apă (C și grupa B) prin levigare, cantitatea de pierdere depinzând de factori precum pH-ul, temperatura, raportul volumului alimentelor și solventul de spălare. Procesele de decojire și tocare pot provoca pierderi importante de vitamine, mai ales dacă se ține cont de faptul că în multe cazuri vitaminele sunt concentrate în porțiunile care sunt aruncate (tulpini, piele, coji).
Aceste procese au un impact nutrițional redus asupra produselor în care este aplicat, deși există date despre oxidarea acizilor grași și a vitaminelor (A, C, tiamină sau B1) în timpul reducerii dimensiunii, ca urmare a unei expuneri mai mari la oxigen din suprafața alimentelor.
Metode de conservare
Pierderile nutriționale ale alimentelor refrigerate variază în funcție de factori precum activitatea respiratorie a alimentelor, temperatura de depozitare și umiditatea relativă a mediului.
Uscarea prin congelare păstrează proprietățile nutriționale ale produselor cu impact minim asupra proteinelor, amidonului și altor carbohidrați și vitaminelor. Cu toate acestea, structura poroasă a alimentelor deshidratate le face accesibile oxigenului, care poate provoca alterări prin oxidarea lipidelor.
Efectul conservator al tratamentelor termice se datorează denaturării proteinelor, care distruge activitatea enzimatică și metabolică a microorganismelor. Cu cât temperatura este mai mare și durata tratamentului este mai mare, cu atât efectul distructiv asupra microorganismelor și enzimelor este mai mare. Deși expunerea la temperaturi ridicate pentru perioade scurte de timp este echivalentă, în ceea ce privește efectul inhibitor asupra microorganismelor și enzimelor, la tratamentele cu temperaturi mai scăzute pe perioade lungi, efectul distructiv asupra proprietăților nutriționale și organoleptice este mai mic pentru acele tratamente efectuate la temperaturi scăzute.