Pregătirea gemului cu conținut scăzut de calorii din roșii de copac
Text completat
UNIVERSITATEA TEHNOLOGICĂ A ECUATORULUI
FACULTATEA DE ȘTIINȚE INGINERICE
CARIERA INGINERIE ALIMENTARĂ
JAM CALORIE SCĂZUTĂ FĂCÂND UN
ÎNCEPÂND DE LA TOMATE DE ARBOR
LUCRAȚI ÎNAINTE DE A OBȚINE TITLUL
INGINER ALIMENTAR
GABRIELA ESTEFANÍA MAZÓN PACHACAMA
DIRECTOR: ING. TATIANA QUINTANA
AFIRMAȚIE
I MAZÓN PACHACAMA GABRIELA ESTEFANÍA, declar că lucrarea descrisă aici este a mea; care nu a fost depus anterior pentru nicio diplomă sau calificare profesională; și, că am consultat referințele bibliografice incluse în acest document.
Universitatea Tehnologică Equinocțială poate face uz de drepturile corespunzătoare acestei lucrări, astfel cum sunt stabilite de Legea proprietății intelectuale, de regulamentele sale și de reglementările instituționale actuale.
_________________________ Gabriela E. Mazón P.
CERTIFICARE
Certific că prezenta lucrare intitulată "Elaborare de gem cu conținut scăzut de calorii din roșii de copac ”, care, pentru
aspiră la titlul de Inginer alimentar a fost dezvoltat de Gabriela Estefanía Mazón Pachacama, sub direcția și supravegherea mea, la
Facultatea de Științe Inginerești; și respectă condițiile cerute de regulamentul articolelor 18 și 25 ale lucrărilor de diplomă.
____________________________ Ing. Tatiana Quintana
DIRECTOR MUNCĂ
INDICE DE CUPRINS
ABSTRACT X
ABSTRACT xi
1. INTRODUCERE 1
2. CADRU TEORETIC 4
2.1. TOMATE DE ARBOR 4
2.1.1. GENERALITĂȚI 4
2.1.2. TOMATE DE ARBOR ÎN ECUADOR 6
2.1.3. CARACTERISTICILE TOMATEI DE ARBOR 7
2.1.4. VARIETATEA GIGANȚĂ ORANGE 9
2.1.5. CERINȚE GENERALE PENTRU TOMATE DE ARBOR
VARIETATEA GIGANȚĂ ORANGE 9
2.2. JAM 10
2.2.1. JAM CLASSIC 10
2.2.2. CLASAMENT 10
2.2.3. PROCESUL CLASSIC JAM 11
2.3 JAM CALORIE LOW 14
2.3.1 FORMULAREA DE JAM CALORIE SCĂZUTĂ 15 2.3.2. STANDARD TEHNIC PENTRU PRODUSELE CU CALORIE MINIMĂ. 15 2.4 CARACTERIZAREA FIZICO-CHIMICĂ A CONFORTULUI
SCĂZUT ÎN CALORII. 16
2.5. ÎNDULCITORI 16
2.5.1 CLASIFICAREA ÎNDULCITORILOR 17
2.6.1. CLASIFICAREA PECTINELOR 23
2.7. ACID CITRU 24
2.8. ACID ASCORBIC 24
2.10 BOLI NECOMUNICABILE CAUZATE DE
2.11 ANALIZA SENZORIALĂ 26
2.12. ANALIZA STABILITĂȚII 26
2.13 DETERMINAREA CALORIILOR 27
3. METODOLOGIE 28
3.2 CARACTERIZAREA TOMATEI CU ARBOR 28 3.3 PREGĂTIREA CULPULUI DE TOMATE CU ARBOR,
VARIETATE GIGANȚĂ ORANGE. 29
3.3.1 SPĂLARE ȘI DEZINFECTARE 30
3.3.4. DEPULPAT 30
3.3.5 CARACTERIZAREA PULPULUI DE ROSII DE ARBOR. 30 3.4. PROCESUL DE ELABORARE A JAMULUI SCĂZUT ÎN
3.4.1 PRIMIREA MATERIEI PRIME 34
3.4.2. FORMULARE 34
3.4.5 RĂCIRE, odihnă și etichetare 35
3.5. CARACTERIZAREA DULCEI DE CALORIE SCĂZUTĂ. 35
3.7. ANALIZA SENZORIALĂ 39
3.8. ANALIZA STABILITĂȚII 39
3.9. ANALIZA STATISTICĂ 40
3.11. TABELUL DE NUTRIȚIE 41
4. ANALIZA REZULTATELOR 42
4.1 CARACTERIZAREA MATERIEI PRIME 42
4.2. CARACTERIZAREA PULPULUI DE ROSII CU ARBOR. 43 4.3 CARACTERIZAREA BLOCĂRII CU CALORIE SCĂZUTĂ. Patru cinci
4.3.1. CARACTERIZAREA FIZICOCHIMICĂ. 46
4.3.2. CARACTERIZAREA MICROBIOLOGICĂ. 48
4.3.3. ANALIZA PROXIMALĂ. 49
4.4. ANALIZA STABILITĂȚII 52
4.4.1. ANALIZA DE STABILITATE SCĂZUTĂ A JAMULUI ÎN
CALORII DIN FORMULAREA TOMATULUI M1
4.4.3. ANALIZA DE STABILITATE SCĂZUTĂ A JAMULUI ÎN
CALORII DIN FORMULAREA TOMATULUI ÎN ARBOR M3
4.4.4. ANALIZA STATISTICĂ A CONFORTURILOR SCĂZUTE ÎN
CALORII LA 30 DE ZILE DE STABILITATE FIZICOCHIMICĂ. 62
4.5. ANALIZA SENSORIALĂ ȘI ACCEPTABILITATEA 62
4.6. DETERMINAREA CALORIILOR 64
4.7. TABELUL DE NUTRIȚIE 66
5. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI 67
5.1 CONCLUZII 67
BIBLIOGRAFIE 69
TABLE INDEX
Tabelul 1. Clasificarea taxonomică a roșiei de copac. 5 masa 2.Tabel nutrițional de roșii de copac (conținut la 100 g) 5 Tabelul 3.Suprafață, producție și randament-tomate-național 6 Tabelul 4.Numele de roșii de copac din întreaga lume 8
Tabelul 5.Soiuri de roșii de copac 8
Tabelul 6. Caracterizarea fizico-chimică a marmeladei cu conținut scăzut de
Tabelul 7. Caracteristicile îndulcitorilor non-nutritivi (NNS) 18 Tabelul 8. Boli cronice netransmisibile cauzate de