Portalul produselor lactate - Factori de fabricare a brânzeturilor care scad performanța și modul de evitare
4. Agitație excesivă și pompare a laptelui. Acești factori, pe lângă accelerarea oxidării (râncezirii) laptelui, promovează puternic separarea grăsimii din lapte. Marea majoritate a acestei grăsimi separate va trece în zer, mai degrabă decât să contribuie la randamentul brânzei. Numai acest factor poate face ca recuperarea grăsimilor să nu depășească 90%. Ar trebui întotdeauna căutat un mod de a se asigura că laptele suferă o agitație mecanică minimă, de la muls la coagulare în cada cu brânză.
5. Nu adăugați clorură de calciu în laptele de lapte. Clorura de calciu are funcția de a conferi cașului o rezistență mecanică mai mare. Acest lucru este deosebit de important atunci când vine vorba de lapte pasteurizat, deoarece, în timpul pasteurizării, are loc un proces normal de decalcificare parțială a cazeinelor.
Cantitatea care trebuie adăugată nu depășește 0,02% din greutate, în raport cu greutatea laptelui. De exemplu, pentru 100 kg de lapte, aveți nevoie (100 x 0,02)/100 = 0,02 kg de clorură de calciu; adică 20 de grame. Dacă brânzetorul dorește să utilizeze un preparat comercial de clorură de calciu, deja dizolvat sub formă de soluție concentrată, trebuie să adauge cantitatea recomandată de producător. Dacă decideți să utilizați pulbere de clorură de calciu, trebuie să cântăriți cantitatea corespunzătoare și să o dizolvați în cel puțin zece ori cantitatea de apă curată, din punct de vedere microbiologic (apă purificată). De fapt, este întotdeauna recomandabil să diluați clorura de calciu cu un factor de aproximativ zece, chiar dacă este un preparat comercial, pentru a facilita uniformitatea concentrației sale pe tot volumul de lapte.
Absența clorurii de calciu determină adesea cașul să aibă o fermitate mecanică redusă și, prin urmare, atunci când îl tăiați, vor fi generate cantități inutile de „praf” sau „fine” de caș, care se depun la fundul căzii cu brânză și cu zer, mai degrabă decât să contribuie la randamentul brânzei.
6. Nediluarea corectă a cheagului. Cheagul trebuie diluat de aproximativ 40 de ori volumul său, folosind întotdeauna apă curată microbiologic, dar niciodată apă clorurată, deoarece clorul inactivează cheagul în câteva minute. Diluarea trebuie făcută chiar înainte de a adăuga cheag în lapte.
Scopul acestei diluții este de a permite concentrația de cheag să fie uniformă pe tot volumul de lapte. În caz contrar, cașul va fi neuniform de ferm în diferite regiuni ale cuvei de brânză și acest lucru promovează, de asemenea, formarea inutilă a „finelor” cașului în timpul tăierii, ceea ce scade randamentul brânzei.
7. Tăierea prematură a cașului. Este important să nu tăiați cașul înainte ca acesta să aibă fermitatea sa optimă, din același motiv descris în cele două puncte anterioare (Callanan, 1991). Înainte de tăiere, cașul ar trebui să aibă o fermitate optimă, care depinde de tipul de brânză. În plus, viteza de tăiere, programul de amestecare a cașului și programul de încălzire sau gătit, atunci când sunt bine proiectate și executate conform proiectului, constituie esența unui bun proces de fabricare a brânzeturilor, atât din punct de vedere al calității, cât și din punct de vedere al performanței.
Momentul optim de tăiere este determinat folosind o spatulă curată, făcând o mică tăietură în caș și apoi introducând cu atenție spatula sub zona de tăiere, apoi procedând la împingere în sus încet, observând aspectul cașului, pe care îl va deschide așa cum este împins în sus. Dacă tăietura este curată și suprafața are un aspect strălucitor, iar zerul care este expulzat din caș în zona de tăiere este aproape transparent și de culoare verde-gălbuie, cașul poate fi tăiat.
8. Defecte în proiectarea sau starea lirelor. Pentru a obține producții rezonabile de brânză, este esențial să tăiați cașul și să nu-l rupeți niciodată. Pentru tăierea unui caș, este necesară o lira specială, special concepută în acest scop. Lira ar trebui să aibă un cadru rigid, dar nu prea gros; în caz contrar, marginea frontală a raftului se va sparge cașul pe măsură ce lira se deplasează pe lungimea și lățimea cuvei de brânză (mai degrabă decât să o taie) din nou și din nou, zi după zi, acumulând pierderi inutile de randament și utilități.