Pigeon à la royale, de Erik Anderson

Revista de bucătari

• prezent
  • Știri gastronomice
  • Blog de opinie
  • Știri bucătari
  • Evenimente gastronomice
  • Concursuri
  • Produse și ingrediente
  • Instruire
  • Tendințe
• articole
• bucătari
• Instruire
• produse
• carte de bucate
• Revistă

porumbel roll à la royale cu panada sa, carne tocată de porumbel și sosul său royale

„Îmi place să gătesc cu păsări, așa că m-am gândit să interpretez iepurele tradițional regal, dar cu un porumbel”. Acesta este comentariul pe care Eric Anderson, de la Californian Coi Restaurant, ni l-a împărtășit în raportul publicat în Saber y Sabor # 170. Acolo își degradează filosofia culinară, în special legată de tradiția franceză. Deși în cariera sa acest bucătar american a trecut prin locuri atât de avangardiste precum Noma lui Redzepi, el rămâne mai sigur legat de o bază culinară care apoi evoluează fără a pierde din vedere templul culinar în care se află sau devotamentul său special față de mâncăruri. îngrijit la perfecțiune și un registru deosebit de extins în carnea de pasăre și vânat. Celelalte propuneri culinare incluse în articol sunt, de asemenea, foarte recomandate: delicatul porumb dulce cu caviar Kaluga, vânatul dulce-sărat de ceapă brûlée, impresionantul foie servit într-o formațiune militară „testudo” sau tipicul tort de păsări de vânat.

Fotografii: Bonjwing Lee

Rolă de porumbei

Panade

• 100 g lapte
• 80 g ficat de porumbel pureat
• 25 g Armagnac
• 50 g limpede
• 50 g pesmet

---