Oua și chimia Aryse
Ouă și chimie
Aș dori să vă împărtășesc acest articol interesant scris de José Miguel Mulet despre chimia oului care ne permite să înțelegem mai bine acest produs popular în cultura noastră gastronomică. Mulet, originar din Denia, este profesor de biotehnologie la Universitatea Politehnică din Valencia și, de asemenea, conduce laboratorul de creștere celulară și stres abiotic la Institutul de Biologie Moleculară și Celulară a Plantelor din CSIC și UPV.
„Unul dintre cele mai frecvente alimente, ouăle, pe lângă albul și gălbenușul, conțin o bogăție fascinantă de reacții și procese chimice care apar între momentul în care le cumpărăm în supermarket și le consumăm. Pentru început, nu v-ați oprit vreodată să vă gândiți că în supermarket sunt la temperatura camerei și acasă le puneți în frigider? Dacă supermarketul le-ar avea în frigider, ar dura mai mult timp pentru a expira, dar problema este că la Mercadona sau la oricare altul, oamenii deschid și închid ușa frigiderului continuu, ceea ce face ca lichidul să se condenseze. Dacă acest lichid ar fi condensat pe coaja de ou, ar fi un mediu de creștere ideal pentru astfel de creaturi nedorite precum salmonella sau shigella ... de aceea merită să scurtați puțin data de expirare păstrându-le fără refrigerare, pentru a nu se termina în spital la fiecare două ori trei.
Apoi mergem la culoare. Înainte de a putea alege între ouă albe sau maronii. Acum moda a impus că aproape toată lumea este maro. Coaja de ou este alcătuită dintr-o matrice proteică pe care se depune carbonat de calciu, care este responsabilă în principal de rigiditatea sa. Dacă hemoglobina este reținută în această matrice, ea dă naștere la ouă maronii sau roșii. Multe păsări au ouă cu colorații verzi, datorită prezenței pigmenților biliari. Culoarea gălbenușului se schimbă ... în funcție de țară. În Germania le place să fie albicios, în Anglia galben și în Spania ne place o portocală puternică. Culoarea depinde de prezența xantofilelor și poate fi modificată prin introducerea plantelor care conțin mai mult sau mai puțin din acești pigmenți vegetali în dieta găinii. O dietă cu numai furaje va da muguri albi, adăugând porumb în cereale sau lucernă vom avea o culoare galbenă și adăugând petale ale unor plante, cum ar fi calendula, obținem portocaliu intens.