MICHELÍN 2015 - Observație gastronomică 2
Ceremonia de premiere a stelelor 2015 la Hotelul Los Monteros din Marbella
Micael Ellis, director internațional Michelin, alături de Ángel León
În fiecare an, publicarea Ghidului roșu este însoțită de o mare așteptare, urmată imediat de criticile obișnuite cu privire la „zgârcenia” sa (este cuvântul care se folosește) și lipsa de sensibilitate atunci când vine vorba de depistarea talentului culinar. Dacă intrăm în detaliile diferitelor „recolte”, vom găsi o mie de exemple care să se potrivească fiecăruia, pentru a ilustra aceste neajunsuri. Dar se poate observa de câțiva ani (poate pentru totdeauna ...) că există și hit-uri sunate și relevante, cum ar fi cele 3 stele ale anului trecut pentru DiverXo sau cele 2 stele ale APONIENTE anul acesta. Acest lucru ne arată că Michelin, mai devreme sau mai târziu, în grabă sau în ritmul său, reflectă treptat realitatea gastronomică a țărilor în care intervine, devenind aproape complet globală (acum Brazilia ...).
Între timp, 50 Best List, care își propune să rupă „clasicismul” Ghidului „învechit”, oferă cu mare dificultate și înconjurat de controverse, clasamentul său concis mondial cu 50/100 de nume. Atât de mult încât au fost nevoiți să creeze propria listă britanică americană, asiatică și, desigur, a lor. Acest lucru și acum că este atât de la modă să-l ceri fără niciun control sau transparenţă. Chiar și așa, acestea sunt câteva nume care să explice excelența gastronomică a întregii planete.
Această listă produce, fără îndoială, un hit media important în fiecare an și va crește cifra de afaceri a restaurantelor menționate mai sus, dar ghid, ceea ce se spune că ghidează, puțin. Și tocmai în această lucrare veche de secole a îndruma călătorul când Michelin afișează toate informațiile sale profesionale. De la cel mai faimos 3 stele până la cea mai umilă casă de mâncare din sat.
Evident, criteriul de calitate care este ridicat nu este pe gustul tuturor (nici al meu, trebuie spus). Sunt indignat de unele stele premiate, în timp ce mă plâng pentru altele care nu sunt acordate. Dar am ajuns să accept această „taxă” cu resemnare. Și dacă nu l-aș accepta, ce drept aș avea să mă bucur când i se acordă o a doua stea admiratului meu Ángel León? O repet. Rezervându-mi dreptul de a critica eșecurile acestui ghid (în dublu sens al cuvântului), am decis să fiu dur și dur.
Michelin a încercat să creeze cu sistemul stelar, mai întâi un standard de măsurare al excelenței gastronomice pentru Franța, apoi aplicat Europei și lumii. Un „sistem metric zecimal” al calității intangibile a lucrurilor de mâncat, fără în mod evident precizia matematică și obiectivă a acestuia. Pictograma stelei ar fi ca o icoană de excelență aproape universală care a intrat în imaginația populară. De exemplu, atunci când oamenii cu puține informații despre aceste probleme vorbesc despre un „restaurant de 5 stele”, ceea ce înseamnă că nu este decât exaltat.
Pentru a contracara aceste imprecizii și subiectivități pe care le presupune judecata umană, ghidul a dezvoltat o imensă desfășurare birocratică de forme prescrise la care inspectorii se supun într-o lăudabilă încercare de a obiectiviza (dar și de a depersonaliza) opiniile și judecățile lor.
Un păr în ciorbă sau câteva chiuvete incomode sunt, cu acest sistem, susceptibile să umbrească câteva feluri de mâncare uimitoare ale creativității. De fapt, până acum, ghidul a avut tendința de a aprecia rotunjimea unui fel de mâncare sau regularitatea pe lungimile vederilor succesive mult mai mult decât propria scânteie creativă și inovatoare a bucătarului. Spun „până acum” pentru că ghidul are această capacitate de a ne surprinde când în urmă cu câțiva ani a dat 3 stele unui umil Astrance, anul trecut unui DiverXo ireverențial și anul acesta unui bucătar creativ al unui simplu Aponiente, știind, acesta este adevărat, în În acest caz, dacă totul merge bine, Ángel León va deschide sezonul într-un spațiu magnific demn de două (și mai multe) stele.
De acolo, suntem cu toții liberi să ne facem comentariile și să ne exprimăm dorințele frustrate. Opiniile respectabile, așa cum le-a amintit ofițerul de comunicare Michelin ca răspuns la unul dintre tweet-urile mele (în esență, o platitudine): „Problema nu este atât numărul de stele premiate. Dar ele nu sunt toate cele care sunt și nici nu sunt toate cele care sunt ". Nu le voi enumera pe primele. Există prea multe susceptibilități în această lume (și pe blogul meu dau suficiente indicii de respectat cu absența persistentă a anumitor restaurante ...).