Legume, prăjite sau fierte
Aflați despre tehnica culinară care îmbunătățește capacitatea antioxidantă și conținutul de compuși fenolici din legume.
UGRdivulga | Oamenii de știință din Universitatea din Granada afirmă că prăjirea în uleiul de măsline extravirgin este tehnica care produce cele mai mari creșteri asociate cu fenoli, antioxidanți al căror consum previne bolile degenerative cronice precum cancerul, diabetul sau degenerescența maculară
Obiectivul acestui studiu, publicat în revista Food Chemistry, a fost de a verifica care tehnică culinară îmbunătățește capacitatea antioxidantă și conținutul de compuși fenolici din legumele incluse în dieta mediteraneană (cartofi, dovleac, roșii și vinete).
Cercetătorii de la Universitatea din Granada au arătat că prăjirea în ulei de măsline extravirgin (EVOO) este tehnica culinară care mărește cel mai mult fracția fenolică a legumelor proaspete incluse în dieta mediteraneană (cartof, dovleac, roșii și vinete), ceea ce presupune o îmbunătățirea acestor alimente în procesul de gătit.
Într-un articol publicat în revista Food Chemistry, oamenii de știință au verificat că legumele prăjite cu EVOO și-au îmbunătățit capacitatea antioxidantă și conținutul de compuși fenolici, care previn patologiile degenerative cronice precum cancerul, diabetul sau degenerescența maculară.
Obiectivul acestui studiu a fost de a determina efectul aplicării diferitelor tehnici culinare asupra capacității antioxidante și a conținutului de compuși fenolici totali și individuali în legumele consumate din dieta mediteraneană.
Dieta mediteraneană în populația spaniolă se caracterizează printr-un consum ridicat de legume și EVOO; ambii sunt o sursă importantă de fenoli dietetici, al căror consum a fost asociat cu prevenirea patologiilor cronice degenerative. Acest tip de antioxidanți poate fi modificat în timpul procesului alimentar intern, fie prin pierderea sau creșterea concentrațiilor lor.
În acest scop, cercetătorii au conceput un experiment în care au gătit porții de 120 de grame de cuburi de cartofi (Solanumtuberosum), dovleac (Cucurbitamoschata), roșii (Licopersicumesculentum) și vinete (Solanummelongena) fără semințe sau piele.
Prăjit, fiert sau cu un amestec de apă și EVOO
Legumele au fost prăjite și sotate în EVOO, precum și fierte în apă sau într-un amestec de apă și EVOO. Experimentele au fost controlate pentru a garanta toate condițiile de procesare, iar raportul dintre legume și mediul de gătit a fost menținut constant, conform rețetelor tradiționale spaniole.