Lapte Cea mai mare sursă de proteine și cea mai bună hrană (partea II)
Una dintre cele mai utile forme de caș din alimente este ceea ce este cunoscut sub numele de iaurt. Se prepară prin adăugarea unei culturi de bacili acidofili în lapte, după fierbere și răcire la aproximativ patruzeci de grade, care vor ataca zahărul din lapte, devenind acid.
De Cronicarul Data publicării
Lapte: cea mai mare sursă de proteine și cea mai bună hrană (partea II)
Ca produs secundar al laptelui, brânza este o sursă excelentă de proteine, grăsimi, minerale, vitamina A, tiamină și riboflavină.
Brânzeturi bune și brânzeturi rele
Proteina din brânză este de proporție variabilă. Brânzeturile cremoase au mai puține proteine decât altele care le au într-o cantitate foarte mare. În fiecare kilogram de cremă de brânză, există aproximativ optzeci de grame de proteine, în timp ce în brânza obișnuită în aceeași greutate, cantitatea de proteine crește la două sute cincizeci de grame. Cu aceasta se vede că în brânză cantitatea de proteine scade atunci când există mai multe grăsimi.
În medie, se poate spune că fiecare kilogram de brânză are două sute cincizeci de grame de proteine. Această cantitate este alcătuită în întregime din cazeină. Într-adevăr, pentru a face brânză, laptele trebuie mai întâi transformat în caș. Am spus deja că acest produs, cașul, este alcătuit din cazeină precipitată prin acțiunea acizilor sau a bacteriilor etc. Cu acest caș se face brânza. Este alcătuită doar din cazeină, deoarece lactalbumina și lactoglobulina au fost dizolvate în sol.
Grăsimea brânzei este, de asemenea, de proporție variabilă, servind astfel la împărțirea lor în brânzeturi cremoase și slabe.
Cantitatea de grăsime dintr-un kilogram de brânză variază de la 370 gr. în cele cremoase până la 125 gr. în slabă. Brânzeturile cremoase sunt înțelese a fi mai greu de digerat decât slabe.
Mineralele din brânză sunt în principal calciu și fosfor. Calciul se leagă de cazeină, astfel încât atunci când precipită, poartă cu sine elementul mineral pe care îl conținea.
Este foarte ușor să obțineți brânză proaspătă, brânză de vaci, quesillo sau caș, indiferent de denumirea prin care este cunoscut acest produs alimentar. Odată ce cașul a fost preparat prin procese obișnuite, acesta se fierbe câteva minute. Se strecoară imediat printr-o sită foarte fină sau, mai bine așezat, pe o pânză foarte curată, unde serul, care este partea lichidă, este lăsat să se scurgă. Aceasta poartă cu sine o bună parte din minerale (minus calciul și fosforul), precum și zahărul care nu au fost încă distruse, precum și toate lactalbumina și lactoglobulina. Cheagul este alcătuit din cazeină și grăsimi și este el însuși brânza proaspătă sau quesillo. Are un miros plăcut și o gustare chiar mai bună. Poate fi folosit la prepararea multor feluri de mâncare.