Ierburi și condimente în bucătărie (Partea 2) - Nutriție - entre7calderos
Nutriție | 16 septembrie 2019 | Santa Cruz de Tenerife | Graciela Neira
Datorită proprietăților sale aromatizante, una dintre aplicațiile sale este, de obicei, ca alimentele insipide sau neplăcute, dar aproape întotdeauna cu valoare nutrițională, să fie gustoase fără a-și pierde proprietățile nutritive
Condimentul, numit și condiment, este numele dat anumitor produse vegetale, care sunt folosite pentru conservarea sau aromarea alimentelor. Părțile dure, cum ar fi semințele sau scoarțele, ale anumitor plante aromatice sunt considerate condimente.
GALANGA: Există două soiuri, Galanga mayor și Galanga minor. Primul are un gust picant și o aromă de pin. Al doilea are un gust piperat și trebuie utilizat în cantități mici. Cojit și tăiat felii subțiri, exaltă curry-urile. Este utilizat în bucătăriile din Asia de Sud-Est în mâncăruri cu fructe de mare și păsări de curte. Când este zdrobit, se amestecă cu ceapă, usturoi, ardei și ghimbir pentru a prepara o pastă de condimente. Tăiat în felii, participă la compoziția supelor thailandeze, îmbunătățește curry-urile și ragourile. Feliile trebuie îndepărtate înainte de servire.
SEMINTE DE CELERY: Ar trebui să fie utilizat în cantități mici din cauza ușoarei sale amărăciuni. Unele boabe vor adăuga o aromă plăcută morcovilor fierți, roșiilor la grătar sau într-o salată verde. Poate fi folosit și pentru a însoți ouăle și preparatele din pește. De asemenea, poate parfuma frumos aluatul de pâine. Sarea de țelină este un amestec de țelină măcinată și sare fină folosită pentru parfumarea anumitor băuturi (suc de roșii). Poate fi folosit în supe și preparate la foc mic.
ACHIOTA: Cele mai bune semințe sunt de culoare roșu cărămidă. Acestea au un miros ușor înțepător, similar cu cel de nucșoară. Nu este convenabil să cumpărați semințe maro, deoarece acestea au o conservare redusă. Semințele trebuie spălate și uscate după ce au fost separate de pulpă. Este folosit ca colorant alimentar pentru anumite brânzeturi precum Edam, Red Leiscester, Saint Pauline și Chester. Celebrul fel de mâncare jamaican pe bază de cod sărat este servit cu un sos colorat cu achiote.
MUSTAR: Există 3 soiuri alb, negru și indian. Boabele sunt aproape inodore. Umidificate și măcinate, își eliberează aroma picantă care provine din prezența unuia dintre componentele sale, sinigrina, care în prezența apei se descompune sub acțiunea unei enzime, prezentă și ea în boabe și această reacție duce la producerea de un ulei esențial care conferă aroma caracteristică a muștarului. Boabele de muștar alb au un gust ușor dulce, iar boabele de muștar indian au uneori un gust ușor amar. Boabele de muștar negru sunt cele mai puternice. Se poate obține sub formă de cereale întregi sau măcinate, în pastă sau ulei. Boabele albe de muștar sunt folosite pentru prepararea murăturilor (legume mici confiate într-un oțet aromat), boabele sunt sotate în uleiul fierbinte până când capătă o culoare cenușie (este convenabil să acoperi tigaia) și apoi se adaugă . Boabele de muștar din India sunt incluse în compoziția pulberilor de curry și a unturilor clarificate aromate. Se folosește și pentru prepararea de vinaigrete și maioneză, se folosește și în sosuri pentru a însoți varza, prazul și câteva sosuri de brânză.
ARDEI: (ARDEI DULCI SAU ROȘI) Își datorează gustul picant unui alcaloid, capsasin, prezent în membrane și în boabe. Ele evidențiază aroma produselor precum manioca, orezul și fasolea. Celebrul chili con carne mexican folosește ardeiul, unele curry thailandeze sau malaysiene, satay-urile indoneziene, îl folosesc. Ardeii proaspeți și uscați sunt folosiți în unele feluri de mâncare din paste italiene. Sosul Tabasco este preparat cu un piper foarte tare, Tabasco, amestecat cu ulei și oțet și macerat timp de câțiva ani într-un butoi de stejar. Tabasco evidențiază sucul de roșii și anumite cocktailuri. În cantități mici poate fi pus în sosuri de salată sau preparate sărate pe bază de brânză albă.
ARDEI SAU PAPRIKA: Se folosesc în gulaș, ragouri și feluri de mâncare de pui. Sau umplute cu carne de miel cu oregano și cimbru și fierte într-un sos de roșii.