Ghid și istorie de gătit crud cum tartare, sashimi, carpaccio sau
Se spune că bucătăria a apărut atunci când omenirea a inventat focul. Cu siguranță, una dintre primele aplicații pe care strămoșii noștri au dat-o acestei invenții decisive a fost încălziți alimentele: acest lucru a permis modificarea proprietăților sale, facilitând digestia și chiar făcând lucruri care anterior nu erau comestibile comestibile.
Dar, deși focul a fost decisiv în evoluția bucătăriei, adevărul este că hominizii au învățat ceva gătit înainte: pe vremea când primul Homo Habilis (care până atunci se hrănise doar, fără să gătească) a inventat un instrument de tăiere care a facilitat munca de a mânca pentru a se hrăni.
Așa cum se explică bine Ferran Adria în cartea sa Ce este de gătit, gătitul crud a fost prima dintre tehnicile de gătit, care a însoțit umanitatea de-a lungul istoriei sale, evoluând diferit în întreaga lume.
Gătitul crud este și gătitul
De multe ori spunem că un aliment este „crud” atunci când nu a fost încălzit, dar adevărul este că unele tehnici reci, cum ar fi sărarea, marinarea sau murarea, de asemenea transformări chimice sau chimico-biologice în mâncare.
Prin urmare, alimente precum ceviche sau hamsii în oțet Alimentele „crude” nu sunt deținute, deoarece există o transformare care, uneori, modifică proprietățile alimentelor chiar mai mult decât aplicarea căldurii.
„Dacă vorbim despre preparate crude, dar gătite, este pentru că produsele utilizate au fost transformate fizic, fiind realizat prin alte mijloace decât aplicarea căldurii sau prezența microorganismelor sau a enzimelor ”, explică Adrià în cartea sa. „Acest lucru nu implică faptul că produsul nu a fost gătit, deoarece există tehnici de fabricație care nu urmăresc să provoace gătitul și care nu modifică proprietățile chimice ale produsului, de exemplu, în cazul unei salate de roșii sau a unui sashimi ".
Proprietățile unui pește nu pot fi transformate atunci când sunt tăiate, dar cu siguranță o face felul în care îl percepem ca mesenieri este foarte diferit: nu este același lucru să iei o mușcătură de pește crud decât să-l tai felii subțiri. Transformarea este minimă, dar esențială.
Și este o tehnică veche pe care o putem găsi în timpul toată istoria bucătăriei. Am putea crede că felurile de mâncare precum friptura tartară sunt ceva modern, dar elaborări foarte similare sunt documentate de sute de ani.
Marco Polo El a descris deja în secolul al XII-lea, după cum puteți citi în cartea sa de călătorie, un mod popular de a mânca carnea pe care o aveau în provincia Caragian - care, se crede, este astăzi provincia Dali, în sud-vestul Chinei, apoi parte a Imperiului Mongol. Acolo explică legendarul explorator, „Indigenii mănâncă carne crudă, pui, oi și bivoliță. Săracii merg la măcelărie, iau ficatul crud pe măsură ce atârnă de animal, îl taie în bucăți mici, mâncându-le cu un sos de usturoi. Și așa mănâncă celelalte carne. Și nobilii mănâncă și carne crudă, dar o toacă și o prepară cu sos de usturoi și condimente și o mănâncă cu gust, ca și cum am face carne gătită ".
Scurt dicționar de gătit crud
După ce am făcut această apreciere a istoriei gătitului crud, este timpul să diferențiați cele mai populare tehnici acest. Pe scurt, modalități de a tăia alimentele și, uneori, de a le amesteca cu altele, astfel încât să-și schimbe aspectul și gustul, fără a le aplica nicio modificare fizică sau chimică.
Salate
O gătim zilnic, dar nu ne oprim niciodată să ne gândim că a face o salată implică este o modalitate prelucrarea crudă a alimentelor.
Este adevărat că puteți face salate cu mâncare gătită, dar, prin definiție, o salată nu este altceva decât o „Legume sau set de legume mixte, tăiat în bucăți și condimentat cu sare, ulei, oțet și alte ingrediente ".