Francezii și dieta lor, de Marion Guillou - La France în Colombie - Franța în Columbia
Paradoxul francez, descoperit de un cercetător american, a evidențiat sănătatea bună a populației franceze și a țărilor din sudul Europei, în ciuda (sau datorită?) Unei diete care ar putea părea prea bogată și însoțită de vin. Dar mâncarea în Franța este marcată de alte paradoxuri: cea a unei cereri de siguranță maximă a alimentelor, care coexistă cu respectarea produselor „vii”, cum ar fi brânzeturile din lapte crud, sau cea a unei tradiții gastronomice îndelungate, care se freacă de umeri cu „alimente de serviciu” sau „alimente servite” în alimentația în masă.
Urbanizarea societății, extinderea circuitelor
Mâncarea în Franța este foarte diversă, în funcție de vârstă și de categoriile socio-profesionale, dar și, în cazul fiecăruia, în funcție de diferitele evenimente care ne marchează viața: mâncarea pe care o consumăm în fiecare zi la serviciu nu are nimic de-a face cu ceea ce mâncăm la o sărbătoare cu prietenii.
Cu toate acestea, mâncarea a evoluat foarte mult în a doua jumătate a secolului XX. Agricultura modernă a trecut de la un model aproape „autarkic” la un model de agricultură comercială și, mai târziu, intensivă. De la producția de casă, sau de proximitate, producția de alimente a devenit producție artizanală, iar mai târziu în producția de masă și consum diferit în timp și spațiu.
Producția agricolă a fost modificată frecvent printr-o descoperire sau alta sau printr-un anumit avans în utilaje. Dar, în ciuda faptului că unele tehnici au revoluționat timpul de depozitare sau posibilitățile de transport, în sectorul alimentar, principala cauză a ultimelor modificări ale ofertei este, fără îndoială, cererea.
Urbanizarea societății și faptul că mai mult de trei sferturi din populația franceză locuiesc într-un oraș sau la periferia acestuia, constituie un alt factor important de evoluție. Populația a fost concentrată departe de locurile de producție agricolă, provocând o extindere a circuitelor de transformare și distribuție.
Sectorul alimentar este primul sector industrial francez după cifra de afaceri. Dar ceea ce este și mai semnificativ este că transformă în prezent 70% din producția agricolă. Aceasta înseamnă că cea mai mare parte a producției agricole de astăzi trece printr-un proces de transformare.
Industriile alimentare reprezintă un sector slab concentrat în Franța: 90% din cele 3.000 de companii franceze cu mai mult de 20 de angajați care îl compun, au mai puțin de 200 de lucrători. Această situație este specială, deoarece Marea Britanie, de exemplu, precum și alte țări europene vecine, au o proporție mult mai mică de întreprinderi mici și mijlocii în acest sector. În același timp, evoluția clienților, adică sfârșitul lanțului, arată o concentrație enormă de distribuție a alimentelor. Astfel, în 1988, hipermarketurile și supermarketurile au împărțit 48% din achizițiile de alimente franceze, comparativ cu 60% în 1996, 8 ani mai târziu. Aceste cifre reflectă o mișcare extrem de rapidă și neîntreruptă a concentrării modalităților de distribuție a alimentelor.
Schimburi agroalimentare ale Franței (în milioane de franci) 1970 1980 1990 2000
Exporturi 15.977 (1970), 77.532 (1980), 185.091 (1990), 242.500 (2000)
Dintre acestea, destinate UE 10.876 (1970) 44.657 (1980) 132.326 (1990) 170.500 (2000)
Importuri 16.389 (1970) 61.666 (1980) 132.922 (1990) 181.200 (2000)
Dintre aceștia, din U.E. 5.837 (1970), 29.289 (1980), 86.781 (1990), 126.800 (2000)
Sursa: Graphagri 2001
Concentrația distribuției și randamentele sale organizaționale au ca rezultat o presiune efectivă asupra prețurilor. Într-adevăr, atunci când studiem prețurile de consum din ianuarie 1994 până în martie 1998, ne dăm seama că prețurile produselor alimentare au evoluat mai lent decât restul prețurilor.
Asistăm la o modificare a cererilor consumatorilor. În mod similar, evoluează și modurile de consum. Elementul care a marcat acești ultimi ani, dincolo de creșterea speranței de viață a populației franceze, este, fără îndoială, importanța pe care a dobândit-o recent restaurarea în afara casei.
Alimentație colectivă: importanță pe sectoare în număr de mese (1997) Școală și universitate 1.242 milioane Companii și administrații publice 555 milioane Spitale și rezidențe pentru vârstnici 1.490 milioane Alte sectoare (creșe etc.) 420 milioane Sursă: DGAL (direcția generală de alimentare cu energie electrică ), 2000.
Trebuie remarcat faptul că această evoluție este și mai pronunțată în cazul celor mai slabe grupuri, întrucât numărul meselor servite în spitale sau în case de bătrâni s-a dublat practic între 1981 și 1997. La nivel global, 1,5 miliarde de mese sunt servite pe an în spitale și case de bătrâni pentru bătrâni, comparativ cu 790 milioane în 1981. Această creștere formidabilă a numărului de mese servite unei populații mai slabe și mai concentrate decât media este însoțită logic de un nivel mai ridicat de risc. Un alt element notabil al „peisajului alimentar francez” este importanța schimburilor. Contrar a ceea ce se crede de obicei în străinătate, Franța schimbă multe produse alimentare.
Exportăm mult (21% din producția de alimente), dar importăm și foarte mult. Importurile cresc într-un ritm destul de rapid, în timp ce consumul este practic stabil în comparație cu comerțul, în timp ce producția crește. Această globalizare a comerțului care are loc în sectorul alimentar afectează atât calitatea, cât și garanția pe care trebuie să le oferim produselor exportate, precum și densitatea controalelor pe care trebuie să le exercităm prin inspecții vamale pentru a verifica nivelul sanitar al importurilor. produse.
Siguranța alimentară: o cerință de bază
Un sondaj din 1999, realizat de SOFRES, prezintă prioritățile francezilor: „În opinia lor, calitatea produselor alimentare este în primul rând:
garanția că acestea nu prezintă un risc pentru sănătate
respectarea standardelor de igienă în timpul fabricării și transportului