Forumul pâinii; Vizualizați subiectul - Pâinea Beaucaire
Index general »TEME» Rețete
Pâine Beaucaire
Profit de faptul că firul lunar este dedicat lui Llonguet pentru a aduce aici o rudă foarte apropiată pe cealaltă parte a frontierei: pâinea Beaucaire, tipică zonei inferioare a Văii Rhône, între Avignon, Arles și Nimes. Haide, alături. Zona de trecere a rutei maritime fluviale comerciale între Italia și Spania, cândva foarte renumită pentru târgul din iulie. Și foarte aproape, de asemenea, de alte pâini tradiționale franceze, cum ar fi Alsace sübrot sau vecinul său, Michette de Provence.
Este o pâine alungită și, la fel ca llonguet, despărțită în jumătate printr-o tăietură longitudinală, deși în acest caz modul de obținere a acesteia este diferit.
În mod tradițional, așa cum explică Barboff în cartea sa, se face cu aluat sau cu aluat de plăcintă (o bucată din aluatul din lotul/zi anterior) într-un procent de până la 25%. Cu o hidratare totală de aproximativ 50%, un aluat ferm.
Ingrediente și procente:
Tip 80-85 făină de grâu (semintea)
50% apă
2% sare
0,5 drojdie proaspătă
16% până la 25% aluat acru sau sifon de aluat pentru plăcinte.
După frământare și realizarea unei prime fermentații, se întinde sub forma unui dreptunghi gros de aproximativ 3-4 cm.
Se pliază în două pe lungime. Acest lucru se făcea uscat, dar în prezent, înainte de suprapunerea celor două jumătăți, una dintre ele este umezită cu apă (uneori cu puțin ulei de măsline), înflorind cealaltă jumătate.
După o odihnă făinoasă, tocmai într-un sertar de lemn exclusiv pentru această pâine, se taie fâșii de aproximativ 6-7 cm lățime pe toată lungimea, așezându-le pe margine pe o nouă odihnă sau trecându-le la lopată pentru a le coace direct la fel ca unii brutari.
Iată o schiță, de pe blogul La prochaine fois
Se coc fără abur la 220ºC, între 25-30 min.
În încercarea mea de a bea Beaucaire ingredientele și procesele au fost:
(pentru 2 bucăți mici)
400 gr făină albă
100 gr făină integrală de grâu
225 gr de zeama
10 grame de sare
2 g drojdie proaspătă
1 gr malț ușor
220 gr de aluat alb 67%
Același proces, abia după frământare petrec noaptea la frigider.
Grozav, David. Vă mulțumim pentru aceste informații interesante despre brutăria franceză.
Sunt curios ce adaugă zeama la această pâine. Dacă este o masă albă simplă, destul de dură, s-ar putea să adauge ceva moliciune sau elasticitate? Am avut întotdeauna acel sentiment atunci când l-am folosit, dar, desigur, este doar un sentiment. Stii ceva?
ps: schema este grozavă!
mulțumesc David, m-am uitat la link, dar văd o mulțime de informații despre brânză, dar cu privire la zer și cum să-l obțin, nu sunt foarte clar. Înțeleg că, de exemplu, a unui iaurt, acul care rămâne dacă îl lăsați mult timp din frigider, ar putea fi numit zer.?.