Fermentarea măslinelor pentru îmbunătățirea calității sale Ideal
Institutul pentru grăsimi din Sevilla studiază bacteriile care păstrează microbioticele fermentațiilor
Junta de Andalucía a raportat că echipa de cercetători de la Departamentul de Biotehnologie Alimentară de la Instituto de la Grasa de Sevilla a început un proiect de excelență al Junta de Andalucía cu care intenționează să extindă cunoștințele despre fermentațiile măslinelor de masă la îmbunătățind astfel calitatea și siguranța alimentelor. Potrivit șefului proiectului, Antonio Maldonado Barragán, „există o microbiotă interesantă asociată acestui proces de fermentare, deci ar fi important să aflăm ce bacterii sunt implicate pentru a caracteriza și păstra microbiota tipică autohtonă a acestor fermentații”.
De fapt, după cum afirmă expertul, „izolatele bacteriene vor fi caracterizate la nivel de specie și tulpină, vor fi clasificate, conservate și potențialul lor biotehnologic va fi studiat. Acest lucru ne va permite, printre altele, să avem o colecție valoroasă de tulpini autohtone pentru studii viitoare, inclusiv proiectarea de noi culturi inițiale de fermentație ».
Astfel, Junta de Andalucía a explicat în informații că în fermentația de tip sevillan, cea mai utilizată în Andaluzia și restul Spaniei, și cea care reprezintă cea mai mare importanță economică, au fost identificate până la trei faze diferite, în funcție de tipul de microorganisme și caracteristicile fizice (în principal valorile pH-ului) fermentației. „Dacă se dezvoltă corect, această fermentație este efectuată în principal de bacteriile lactice și, mai precis, de tulpini Lactobacillus plantarum și, conform celor mai recente criterii taxonomice moleculare, de Lactobacillus pentosus”, precizează el.