Controlul proceselor în alimentația colectivă folosind diagrama de flux

Vă aflați în
start
Secțiuni
Igiena și siguranța alimentelor

Controlul proceselor în alimentația colectivă: utilizarea diagramei

Alimentația colectivă are câteva caracteristici care înseamnă că, atunci când analizăm cum să gestionăm siguranța alimentelor, aplicăm o abordare diferită față de alte domenii ale industriei alimentare. Factorul diferențial este acela că în catering se lucrează cu tot felul de materii prime. Felix Martin explică în acest articol cum să lucrați cu organigramele pentru a evita problemele.

Alte sectoare dedicate preparării sau transformării alimentelor au mult mai restrâns numărul de materii prime sau ingrediente pe care le folosesc, precum și numărul produselor finale este mult mai mic. Pe de altă parte, într-o bucătărie comunitară, se folosesc carne, pește, legume, ouă, cereale, produse lactate, aditivi, uleiuri, condimente, fructe, sare ... o multitudine mare de produse perisabile și neperisabile.

Toate acestea fac imposibilă lucrul sub abordarea studierii în detaliu a utilizării fiecăruia dintre ingredientele utilizate pentru a face un anumit produs final, așa cum se poate face în alte tipuri de unități alimentare. O fabrică de cârnați sau o fabrică de brânzeturi, de exemplu, poate funcționa cu o duzină de ingrediente, dar într-o bucătărie funcționează cu sute. Prin urmare, în acest sector, trebuie să ne concentrăm asupra controlului proceselor, în loc să îl orientăm către un studiu detaliat al elaborării fiecărui fel de mâncare, care ar fi excesiv de complex.

Astfel, pentru a gestiona siguranța alimentelor într-o bucătărie colectivă, trebuie să ne orientăm către studiul detaliat al fiecărei etape (recepție, depozitare, condiționare, gătit, răcire, regenerare, placare etc.) în cadrul procesului global de producție și controlul ulterior al menționat etape. Pentru a face acest lucru, cel mai bine este să lucrați dintr-o diagramă de flux proiectată corespunzător.

Diagrama de flux

Organigrama este o reprezentare schematică a succesiunii fazelor sau a etapelor efectuate în pregătirea meselor. Este un instrument foarte util pentru identificarea și controlul pericolelor alimentare. Să vedem câteva recomandări atunci când îl proiectăm:

- Ar trebui făcut prin respectarea operațiunilor care au loc în companie. De multe ori este suficient să te plimbi prin unitate fără grabă, urmând procesul în aceeași ordine în care este fabricat produsul, de la început (zona de recepție) până la sfârșit (zona de expediere sau de serviciu), observând ce se întâmplă în fiecare zonă.
- Este important să aveți părerea tuturor celor implicați: tehnicieni de calitate, bucătărie, curățenie, personal de întreținere ...