Compoziția chimică a făinii de calmar uriaș Dosidicus gigas
rezumat
Cuvinte cheie: Făină de calmar uriaș, analiză chimică, alternative de utilizare.
Lucrare de cercetare
Abstract
Utilizarea potențială a calmarului gigant (Dosidicus gigas) masa (GSM) ca alternativă în dezvoltarea alimentelor cu valoare adăugată poate fi relevantă. Cu toate acestea, trebuie să cunoașteți elementele chimice care îl constituie. Scopul acestui studiu a fost determinarea compoziției chimice a calmarilor uriași Dosidicus gigas masă din Guaymas, Sonora, Mexic și posibila sa alternativă pentru dezvoltarea alimentelor funcționale. Datele au indicat un conținut ridicat de proteine (77,7%), lizină și acid glutamic (10,16 și respectiv 14,53 g aa/100 g proteine), aminoacizi de sulf și aminoacizi hidrofobi. Conținutul fracției de grăsime (6,3%) a fost scăzut, iar fibrele brute (2,7%) au fost raportate ca chitină, reflectate în calorii scăzute (4 kcal/g). Raportul dintre acizii grași saturați, mononesaturați și polinesaturați a fost de 1,66: 1: 1,08 și n6: n3 a fost de 1: 1,35. Se concluzionează că GSM este un ingredient cu potențial de utilizare în pâine, biscuiți, condimente, pansamente, care le-ar putea conferi o valoare adăugată. Cu toate acestea, factorul limitativ pentru utilizare este în mirosul și gustul peștilor, astfel încât aplicarea acestuia ar fi îndreptată spre dezvoltarea de noi produse legate de preparate tipice care includ pește și derivați.
Cuvinte cheie: Făină de calmar uriaș, analiză chimică, utilizare alternativă.
Introducere
În general, se utilizează aproximativ 89,13% din calamar (48% manta, 10,14% cap, 16,34% tentacule și 14,65% aripioare), 10,86% fiind viscere. Fiind un aliment de origine marină, valoarea sa nutritivă este considerată bună, evidențiind conținutul de proteine ușor digerabile (digestibilitate = 94%), carbohidrați neasimilabili, complexul vitaminelor A, D și B, conținut scăzut de grăsimi și calorice (1,16).
Există informații despre ecologie, biologie, reproducere și distribuție a calmarului uriaș (Dosidicus gigas), precum și compoziția chimică a diferitelor părți ale calmarului (manta, tentacule, cap, înotătoare și viscere) și întregi. Cu toate acestea, există puține informații despre masa completă de calmar (manta, cap, tentacule, înotătoare, pene și viscere) (4,5).
Datorită celor menționate anterior, obiectivul acestei cercetări a fost determinarea compoziției chimice a făinii gigantice de calmar (Dosidicus gigas) întreg (manta, tentacule, viscere, pene și gură), pentru a stabili posibila utilizare a acestei resurse neconvenționale în dezvoltarea produselor cu valoare adăugată.
Obținerea, primirea și depozitarea făinii de calmar uriaș (HCG)
Analiza chimica
Analiza microbiologică
Numărul de plăci al bacteriilor aerobe. Mediu de cultură: Agar de extract de triptonă-drojdie (agar cu număr standard) (7); Coliforme totale: Test prezumtiv cu mediu de cultură bulion-lactoză incubând la 35 ° C/48 ore (8); Test de confirmare cu mediu de cultură bulion de lauril bilă verde strălucitor, incubând 35 °/48 ore; Coliforme fecale: Test prezumtiv cu bulion de triptoză laurilsulfat incubat la 35 ° C/48 ore (9); Test de confirmare cu mediu de cultură bulion EC incubat la 44,5 ° C/24-48 ore și mediu de cultură de lactoză biliară verde strălucitor și apă peptonică incubând la 44,5 ° C/24-48 ore; Salmonella sp. Medii selective și diferențiale: agar XLD (xiloză-lizină-deoxicolat); Agar VB (verde strălucitor) și agar SB (sulfat de bismut) incubând la 35 ° C/24 ore (10) și Escherichia coli: Testul prezumtiv cu mediul de cultură bulion lauril incubat la 35 ° C/24 ore. Test de confirmare cu mediu de cultură bulion EC incubat la 44,5 °/24-48 ore și Mac Conkey Agar aceleași condiții de incubație (9).