Cele mai bune feluri de mâncare din Spania făcute cu inimă
De la vacă sau vițel, porc, rață sau iepure și, de asemenea, din ton, acest mușchi cărnos este un clasic în lumea măruntaielor care dă naștere la rețete creative și chiar riscante, fără a uita că face parte din cărțile de bucate din țări precum Spania sau Peru.
Este un mușchi aproape emoțional și, desigur, vital, care, în același timp, este un ingredient cu potențial gastronomic. Carnea și fibroasa, inima este o bucată de organe versatile. Organ principal al sistemului circulator al animalelor, este obișnuit să se utilizeze inima de vacă sau vițel, dar și de porc, rață, iepure, iepure sau mânz, fără a uita aspectul său marin, în special tonul.
Pe latura carnivoră, nu numai că se mândrește cu o utilizare istorică ca bucată de măruntaie roșie, dar în ultimii ani, mulți bucătari au recurs la utilizarea acesteia sub un ochi creativ. "Inima este un ingredient care are două particularități. Una este textura, foarte condiționată de o musculatură foarte puternică, care chiar și cu odihna nu este îmblânzită", observă Andoni Luis Aduriz. Bucătarul și proprietarul Mugaritz (Renteria, Guipúzcoa) indică celălalt semn distinctiv: "Gustul; se întâmplă ca și cu sangacho de ton: are o personalitate remarcabilă. Până nu cu mult timp în urmă, nu mâncasem niciodată inima, probabil din cauza celor două caracteristici ale texturii și aromă".
Aceste trăsături și prejudecățile mentale derivate din ideea de a mânca o inimă generează o anumită respingere a rețetelor cu acest mușchi, când în realitate este una dintre cele mai amabile viscere. Nu ar fi atât de dificil ca o friptură de inimă de vită panificată sau la grătar să fie confundată cu o tăietură obișnuită de friptură de vițel, chiar dacă aroma sa este mai puternică. Da întotdeauna trebuie sângerat și curățat bine înainte de gătit. Și, având în vedere textura sa indomitabilă, este recomandabil să alegeți inimile animalelor tinere și să optați întotdeauna pentru o gătit lent și lung.
De la vacă la rață
În ceea ce privește proprietățile sale, este o sursă de fosfor, fier (este clasificat ca aliment antianemic), zinc și vitamine din familia B (inclusiv B12); La fel ca alte bucăți de organe, este recomandat în alimentele pentru sugari. Deşi sărac în grăsimi, bogat în colesterol, deși mai mici decât alte viscere.
Nici nu este un produs scump: cu o greutate medie de 500 de grame, deși dimensiunea sa va depinde de mărimea fiecărui animal, kilogramul de inimă de miel poate fi cuprins între 5,50 și 6 euro (conform datelor de la Casquería Óscar din Madrid) și că de vacă variază între 2,40 și 2,90 euro (cifre gestionate de unitățile Sertina și Labdial).
În latura sa carnivoră, rețetele clasice și moderne demonstrează opțiunile sale culinare. În Tasquería (Madrid), inima este un ingredient obișnuit pentru Javier Estévez; poate proveni de la diverse animale. El recurge la La Finca Jiménez Barbero (care o livrează uneori la măcelăria Cárnico) pentru friptura de tartar cu inimă de vită. Dar îndrăznește cu multe alte inimi: taco de inimă potro cu huitlacoche, brânză San Simón și guacamole; rinichii, limba și inima porcului sau a inimii de rață cu zmeură, care este un fel de mâncare care se află acum în meniu și se servește „marinat, tăiat în jumătate și apoi preparat în tigaie. Inima are o textură mult mai plăcută decât o piept de rață, care este mai cauciucat și mai dur. Tinde să funcționeze foarte bine pentru noi ca carne ", spune Estévez.
Dabiz Muñoz s-a jucat cu o inimă de rață în urmă cu câțiva ani DiverXO. Era toamna anului 2014 și tocmai se mutase în incinta sa de la NH Collection Eurobuilding când servea Iubire și rață: inimi și limbi ale păsării (în două pase), cu primele fripturi robate prăjite la foc japonez, condimentate cu ketchup din copac tomatillo și tabasco și aliat cu grapefruit roz și sparanghel alb cu miso.