Ce nu știați despre anisakis El Comidista EL PA; S
Umbra lui întunecată atârnă peste noi de fiecare dată când mâncăm sushi, hamsii sau somon, dar încă nu-l cunoaștem bine. Acesta este parazitul marin despre care toată lumea vorbește și așa este prevenit.
Are numele unui ministru grec sau a unei băuturi japoneze exotice și a devenit pericolul potențial din spatele unei delicioase acoperiri de hamsii murate, un sashimi sau un murăt la temperatură scăzută. Dar știm totul despre anisakis? Știm ce este? Putem continua să gătim și să mâncăm pește fără risc de infecție? Dacă da, care vor fi simptomele? Răspunsul la aceste întrebări și multe altele, în plus față de un ghid rapid de siguranță și prevenire, în rândurile următoare.
Ce anume este anisakis?
Deși este posibil să fi citit că este un virus sau o bacterie - așa cum i s-a întâmplat lui Miguel A. Lurueña de pe blogul despre alimente Gominolas de Petróleo - anisakis este de fapt un parazit. Mai exact, un vierme nematod care își trece ciclul de viață între mare și tractul digestiv al peștilor și mamiferelor marine, trăind practic în largul coastei sale (ceea ce fac paraziții). Când mâncăm pești infectați cu acesta, este foarte posibil să suferim o tulburare digestivă de severitate mai mare sau mai mică și posibile reacții alergice derivate din aceasta.
De ce a crescut exponențial numărul de pești infectați?
Una dintre practicile obișnuite în ambarcațiunile de pescuit dedicate celor mai mari exemplare - ton, pește-spadă, pește-câine etc. - este eviscerarea capturilor pe aceeași barcă. Deși navele fabrică trebuie să examineze viscerele pentru prezența parazitului, nicio lege nu le împiedică să le arunce ulterior peste bord, să fie mâncate de alți pești, să se răspândească și să transforme marea într-un câmp de cultură anisakis.
Deși multe porturi de pescuit au adăugat o interdicție asupra acestei chestiuni în zona lor, acestea afectează doar - presupunând că pescarii adoptă bune practici - un procent foarte mic din peștele consumat în Spania. Industria pescuitului - de neînțeles, pentru că este prima afectată - nu a oferit încă nicio alternativă pentru distrugerea viscerelor în largul mării și evitarea acestui risc.
Unele companii din sector s-au arătat interesate de Tedepad de la compania galiciană Marexi, un generator de frecvență radio de mare putere care arată ca un mic incinerator - sau un tambur plat sau un motor mare, nu pot să spun - care ucide anisakide și împiedică răspândirea lor. Ca și în cazul bărcilor de pescari, până când legea nu spune altfel, va rămâne o chestiune de bună voință.
Acesta este ciclul de viață al anisakisului
La fel ca mulți alți paraziți, ciclul de viață al anisakisului este lung, complex și cu mai multe gazde - acesta este numele organismului de care beneficiază și depinde parazitul sau gazda - implicat. În CRESA (centrul de cercetare în sănătatea animalelor din Generalitat), ei spun asta. „Etapele adulte ale anisakisului se găsesc în stomacul mamiferelor marine (balene, delfini, foceni, foci și lei de mare), care sunt gazdele definitive. Aceste forme adulte vărsă ouă (primul stadiu larvar) cu fecalele gazdei. Ouăle sunt fertilizate și eclozează în apă, rămânând ca larve microscopice de a doua etapă, care înoată liber și sunt capabile să supraviețuiască 2-3 luni.
Aceste larve sunt ingerate de crustacei mici (prima gazdă intermediară), unde se dezvoltă în larve de a treia etapă. Peștii și cefalopodele (a doua gazdă intermediară) se hrănesc cu acești crustacei. Larvele migrează din intestin către cavitatea peritoneală și țesuturi și cresc până devin macroscopice (al treilea stadiu larvar, cu o lungime de 3 cm sau mai mult).
Aceste larve pot fi transmise altor pești prin prădarea peștilor paraziți de către mamiferele marine (gazde definitive). Larvele pătrund în mucoasa gastrică și devin adulți, completându-și astfel ciclul biologic ”. Și atunci omul devine o gazdă accidentală, după ce a consumat aceste pește crud, ușor sărat sau afumat.
Congelarea peștelui pe care urmează să-l mâncăm fără a găti 48 de ore acasă nu este suficient
De fiecare dată când preparăm o rețetă în El Comidista cu pește crud, aceștia ne cer să ne avertizeze asupra necesității de a o îngheța în prealabil timp de 48 de ore pentru a ucide anisakis. Ei bine, cei care cred că prin congelarea peștelui timp de 48 de ore acasă îl putem lua crud sub formă de hamsii suculente în oțet sau tartru fără pericol, de fapt este puțin mai complicat de atât. Larvele Anisakis mor atunci când peștele a fost la -20 ° C timp de 24 de ore - adică deja înghețat - ceva ce poate fi ușor accesat și controlat în congelatoarele companiilor de catering.