Capete de fructe de mare, dacă ar continua să fie folosite astăzi Fumetă de pește - Cristina Galiano
Capete mici de crustacee cum ar fi creveții, creveții, creveții roșii ... chiar homari, au fost întotdeauna folosiți pentru a face fumeturi sau bulionuri de pește cu ele, ceea ce am numit în cărțile mele „Concentrate de fructe de mare” și că au fost fantastice pentru că odată cu ele s-au obținut arome incredibile.
Acestea pot fi făcute cu diferite ingrediente de bază, de exemplu:
- cu Apă pentru o paella, o fideuá, un cazan ...
- cu apă și vin alb sec pentru o supă de pește ...
- cu apă, vin alb sec și coniac pentru o crema de fructe de mare ...
- cu lapte pentru o bechamel, niște scoici, niște crochete de pește sau crustacee ...
În aceste concentrate, ambele capete ca picioarele acestei mici crustacee, și nici măcar nu a fost necesar să le prăjim pentru că „tocanita” la care vor fi încorporați mai târziu avea deja bunul său salt-fry.
Aceste capete au fost fierte cu oricare dintre aceste lichide, apoi au fost zdrobite puțin cu o râșniță sau un minipimer, fără a intra vreodată adânc, și apoi au fost strecurate printr-un filtru cu plasă finită în care au rămas toate particulele solide.
Pentru a îndepărta toată substanța, aceste reziduuri solide au fost presate pe pereții filtrului cu ajutorul unui spatulă largă din silicon să profite de fiecare ultimă picătură.
Deși am clarificat întotdeauna asta acest fruct de mare trebuie să fie foarte proaspăt, și că capetele nu ar trebui să fie de culoare închisă și nici pe punctul de a se desprinde de corp, deoarece acest lucru ar indica faptul că nu ar mai fi în stare perfectă, astăzi aș folosi doar aceste capete și picioare de fructe de mare în zonele portului maritim Da știind că tocmai ai prins în aceleași locuri cu câteva ore înainte.
Fructele de mare care se consumă în marile capitale, Cu excepția cazului în care este cumpărat de pe site-uri foarte specializate și la un preț de un milion și, bineînțeles, nu l-am văzut, poate fi „proaspăt”, dar în largul mării, proaspăt capturat, sunt aruncați atât pești cât și crustacee sulfiți pentru a-și prelungi prospețimea.