Canelés Bordelais, rețeta perfectă (pas cu pas) - Tarthélémy
Alergeni:
Lapte, gluten, ouă.
Valoare nutritionala:
22 de porții de canelés
Suma pe proporție:
Calorii 199.4
Grăsime 4,7 g
Colesterol 58 mg
Sodiu 29 mg
Potasiu 113,4 mg
Glucide totale 35,8 g
Fibră 0,3 g
Zaharuri 26,4 g
Proteine 3,8 g
Bună drăguțele mele! Cunoașteți canelele din Bordeaux? Sunt mici prăjituri cilindrice cu o textură umedă și moale în interior și o crustă caramelizată și crocantă. Au o aromă de vanilie și rom și sunt coapte în forme de cupru. Un alt deliciu francez!
Cele mai renumite canelés din Bordeaux sunt vândute de Baillardran. Mamei și cu mine ne-a plăcut să ne oprim la magazinul ei de la stația Montparnasse să cumpărăm o cutie și să le gustăm cu un ceai acasă ... Și la Munchen am avut norocul să am un prieten din Bordeaux care le-a făcut foarte bine. Dar într-o zi am vrut să le fac eu și Maman mi-a dat 6 forme de cupru 🙂
Deoarece rețeta pentru canelés este cam lungă, nu vrem să facem doar 6! Dar având în vedere prețul matriței de cupru, a trebuit să-mi completez colecția cu două plăci de silicon. O dimensiune normală și una pentru a face mini canelés.
Canelés seamănă puțin cu cornurile: o legendă în Franța, dar și unul dintre cele mai dificile produse de reproducere acasă. Încă nu am reușit să fac croissantul perfect ... dar astăzi vă pot spune că această rețetă de canelés este rețeta mea definitivă .
Mulțumesc lui Bernard, de pe celebrul blog La Cuisine de Bernard, unde am găsit rețeta.
Care sunt dificultățile canelé-ului?
- Ei bine, mai întâi pentru a-l face gustos, trebuie să alegeți cele mai bune materii prime: lapte integral proaspăt, unt francez (Président fără sare), ouă organice, făină de bună calitate, fasole de vanilie, rom învechit.
- Apoi, este esențial să lăsați aluatul să se odihnească cel puțin 24 de ore înainte de a-l coace. Folosiți un aluat la temperatura camerei pentru a nu strica gătitul.
- Încercați să încorporați minimum de aer în aluat.
- Ungeți bine matrițele (toate) cu un spray antiaderent (nu unt!). Folosesc „Bake Easy!” De Wilton.
- Coaceți în două faze, cu o temperatură foarte ridicată la început care permite formarea crustei caramelizate. Următorul foc este pentru interior și bază.
Astăzi vom vedea diferențele dintre un canelé copt într-o matriță de cupru și unul copt într-o matriță din silicon. De asemenea, vă voi arăta cum s-au dovedit mini canelele.
24 mini canelés sau pentru 22 canelés mari:
- 1 litru lapte integral proaspăt
- 2 oua intregi
- 4 gălbenușuri
- 280g făină
- 475g zahăr (330g zahăr alb + 145g zahăr brun din trestie de zahăr)
- 50g unt nesărat
- 100ml rom îmbătrânit
- 2 C.S. extract natural de vanilie lichid
- 2 fasole de vanilie
Pregătiți aluatul: puneți laptele cu untul, vanilia, păstăile (cu o tăietură superficială pe toată lungimea) și romul într-o cratiță. Se lasa sa fiarba. Rezervați focul timp de 15 minute.
Între timp, bateți gălbenușurile și ouăle cu zaharurile în vasul unui robot sau cu un tel. Amestecul devine mai clar.
Scoateți boabele de vanilie din lapte, scoateți-le semințele cu ajutorul vârfului unui cuțit. Adăugați-le în amestecul cu zahărul.
Puneți păstăile goale înapoi în lapte.
Încălziți din nou amestecul cu laptele până se formează bule, fără a fierbe complet. Se toarnă în castron cu ouăle + zahăr, alternând cu făina cernută, pentru a evita cocoloașele, și cu viteză mică pentru a nu introduce prea mult aer. Este important ca laptele să fie foarte fierbinte (să nu fiarbă) când îl adăugați în ouă cu zahăr, pentru a obține un tip de pre-gătit.
Dacă există bulgări, puteți folosi oricând turmixul (păstrând fasolea de vanilie!), Încercând să nu-l mutați de sus în jos pentru a nu introduce mai mult aer.
Se toarnă aluatul cu păstăile într-o sticlă mare sau ulcioare de măsurare, se acoperă cu un capac sau folie de plastic și se lasă să se odihnească 24 de ore (sau până la 48 de ore). Bernard recomandă să lăsați aluatul la temperatura camerei, dar am preferat să-l pun la frigider ... Cursul de patiserie și toate regulile sale de igienă m-au făcut un pic paranoic 😉
Dacă sunt bule, nu se întâmplă nimic, acestea vor dispărea în restul aluatului.
24 (sau 48) ore mai târziu, scoateți aluatul din frigider și lăsați-l să stea câteva ore. Scoateți fasolea de vanilie și amestecați bine.
Ungeți matrițele (foarte curate) cu spray-ul antiaderent. Puneți-le pe dos pe hârtie absorbantă, astfel încât excesele să cadă. Am procedat la fel cu matrițele din silicon, dar nu cred că este esențial dacă nu este prima dată când le folosești. De fapt, în cazul meu, cred că utilizarea spray-ului în matrițele din silicon (care erau vechi) a provocat o „alunecare” a aluatului care s-a umflat în timpul gătitului și rezultatul este mai mult „sufleu”, cu un gol în interior. O veți vedea mai târziu în fotografiile curții canelés.
Puneți matrița de cupru și plăcile de silicon pe o foaie de copt. Nu folosiți un raft ca în fotografie, este foarte instabil și există riscuri să cadă! De aceea, vedeți doar 5 matrițe de cupru în fotografie 🙁
Umpleți matrițele până la 2 mm de la margine.
Preîncălziți cuptorul la 250 ° C. Coaceți canelele la această temperatură pentru
13 minute. Fiecare cuptor este diferit ... Va trebui să vedeți balonul de aluat și să schimbați puțin culoarea. Coborâți temperatura la 180 ° C și continuați coacerea timp de 1 oră.