Calculul termenului de valabilitate pentru un caramel scăzut în calorii din lapte
Articol original
Estimarea duratei de valabilitate a unei echipe cu conținut scăzut de calorii *
Calculul termenului de valabilitate pentru un caramel scăzut în calorii din lapte
Durata de viață estimată este scăzută în calorii în douăsprezece luni
Franța Elena Valencia García **, Leonidas de Jesús Millán Cardona ***
* Articol rezultat din cercetarea cu același nume, efectuată în cursul anului 2008. Cercetare finanțată cu sprijin din partea Fondului de promovare a cercetării din cadrul Corporației Universității Lasalliene.
** Master în științe farmaceutice. Profesor al programului de inginerie alimentară și cercetător al grupului GRIAL al Corporației Universității Lasalliene, profesor la Universitatea din Antioquia. Doctorand în farmacie și alimentație.
E-mail: [email protected].
*** Candidat la un master în știință și tehnologie alimentară. Specialist în știința și tehnologia alimentelor. Inginer industrial, Universitatea Națională din Columbia, sediul central din Medellín, profesor la Universitatea din Antioquia.
Introducere. Prin dezvoltarea unui arequipe cu conținut scăzut de calorii și înlocuirea zaharozei cu alte materii prime, calitatea produsului poate fi afectată și durata de valabilitate a acestuia poate fi modificată. Scop. Evaluează durata de valabilitate a unei echipe cu conținut scăzut de calorii, realizată la scară de laborator, cu polidextroză 6,1%, sorbitol 8,6% și fructoză 3,7%, ca înlocuitori ai zaharozei. Materiale și metode. A fost utilizat un design eșalonat, evaluând produsul în zilele 1, 10 și 20, 15 vase de 120 de grame fiecare au fost depozitate la temperatura camerei 24 ± 4 ° C și umiditate relativă de 65 ± 5%. Au fost efectuate teste fizico-chimice (pH și ° Brix), teste senzoriale (culoare, aromă și textură) și teste instrumentale (Texture Profile Analysis). Rezultate. Analiza statistică pentru testele senzoriale nu a arătat diferențe semnificative (p> 0,05) în zilele 1 și 10 de depozitare, ceea ce indică o perioadă de valabilitate a produsului de 10 zile în condiții de temperatură ambiantă pentru aceste două categorii. În ceea ce privește culoarea și ° Brix, acestea nu au prezentat diferențe semnificative (p> 0,05) în cele 20 de zile de depozitare. PH-ul a avut o creștere semnificativă (p
Cuvinte cheie: Sărut în calorii caramel de lapte, analiza profilului texturii TPA, analiză senzorială, design eșalonat, caramel de lapte, termen de valabilitate.
Introducere. Anul de desfacere a douăsprezece leite sărace în calorii și înlocuirea șofranului cu alte materiale. Scop. primele, pot fi afectate de calitatea produsului și de efectul asupra duratei sale de utilizare. Această lucrare este evaluată la o viață utilă de douăsprezece zile cu un conținut scăzut de calorii elaborate la scară de laborator, cu polidextroză 6,1%, sorbitol 8,6% și fructe 3,7%, ca înlocuitori ai zaharozei. Materiale și metode. Emprego-se face o remiză eșalonată sau produsul a fost validat în zilele 1, 10 și 20, armazenaram-se 24 de oale de 120 de grame fiecare um la condiții de temperatură ambientală 24 ± 4 ° C și umiditate relativă de 65 ± 5% ani a efectuat probe fizico-chimice (PH și ° Brix), probe senzoriale (culoare, gust și textură) și probe instrumentale (Analiza profilului texturii „TPA”). Rezultate. O analiză statistică pentru provas sensoriais (gust și textură) nu apare diferențe semnificative (p> 0,05) în tempo-urile (1 și 10 zile) de armazenamento, sau anterioare indică o durată de viață utilă a produsului de 10 zile, la temperatura ambiantă condiții pentru aceste două categorii. În ceea ce privește Brix, nu va prezenta o diferență semnificativă (p> 0,05) în timpul celor 20 de zile de armătură. O PH are o creștere semnificativă (p
Introducere
Arequipe este un dulce tradițional din mai multe țări din America Latină; Este definit ca un produs cu o textură moale și lipicioasă, realizat din procesul de evaporare a laptelui cu zahăr, până la atingerea unei concentrații de conținut de solubile solubile de 70 ° Bx. Acest produs are un aport caloric aproximativ de 30 Kcal pe porție (10 g) 1. Arequipe cu conținut scăzut de calorii are o reducere parțială a uneia dintre componentele sale, procentele de reducere variază în conformitate cu reglementările în vigoare în fiecare țară și, în general, acestea variază între 25 și 33% calorii mai puțin decât alimentele originale 2. În țara noastră, există echipamente cu conținut scăzut de calorii fabricate numai cu fructoză, care prezintă defecte de culoare datorate supraîncălzirii și multe nu îndeplinesc reducerea calorică necesară.
De cele mai multe ori, atunci când se dezvoltă alimente cu conținut scăzut de calorii, materiile prime sunt modificate în produsul tradițional, cum este cazul zaharozei, care joacă un rol important în dulceață și textură 3, iar în echipa tradițională participă, aproximativ, la un 45 % din formulare. Reducerea sau absența acestui zahăr ar putea provoca complicații în proiectarea și calitatea produsului datorită modificărilor pe care le suferă matricea structurală, cu efecte asupra duratei de viață utile. Zaharoza oferă proprietăți funcționale alimentelor, având un efect asupra caracteristicilor senzoriale (aromă), fizice (cristalizare, vâscozitate), microbiene (conservare, fermentare) și chimice (Maillard, caramelizare, antioxidare), printre altele 4,5. Pentru a compensa pierderea vâscozității, în dezvoltarea acestui produs se utilizează hidrocoloizi precum caragenanul, care au interacțiuni bune cu componentele lactate, deși pot avea comportamente viscoelastice în funcție de agitație și de temperatura la care este supus 6 .
Sunt necesare studii asupra vieții utile a unui aliment, pentru a nu supraestima timpul pe care îl durează cu adevărat. Durata de viață utilă a unui aliment cuprinde timpul scurs între fabricare și momentul în care apar modificări semnificative, care pot genera respingerea produsului de către consumatorul final și pot varia în funcție de procesul de producție, natura produsului și timpul de depozitare., cu modificări la nivel microbiologic, senzorial și/sau fizico-chimic 7,8. La nivel senzorial, durata de valabilitate a alimentelor depinde de acceptarea pe care o are atunci când interacționează cu consumatorul. Prin urmare, consumatorii sunt instrumentul cel mai potrivit pentru a determina 9-11 .
Posibile căi de deteriorare pentru acest produs includ: modificări ale texturii datorate pierderii de apă și utilizării hidrocoloizilor, schimbări de culoare, cum ar fi întunecarea produsului, datorită utilizării zaharurilor reducătoare, pierderi de nutrienți datorită încălzirii excesive și dezvoltarea microbiană datorită creșterii activității apei.
Obiectivul prezentului studiu a fost de a evalua durata de valabilitate a unei echipe cu conținut scăzut de calorii realizată cu polidextroză, fructoză și sorbitol ca înlocuitori ai zaharozei.
Materiale și metode
Cercetarea a fost realizată la Universitatea Lasallian Corporation, situată în Caldas-Antioquia (Columbia). PH-ul și ° Brix au fost efectuate în laboratorul de chimie la o temperatură medie de 22 ± 4 ° C și o umiditate relativă de 62 ± 5%. Analiza senzorială și testele de textură instrumentală au fost dezvoltate la Universitatea Națională din Columbia, sediul central din Medellín, Facultatea de Științe Agricole.
Laptele degresat de marcă comercială a fost folosit pentru a face arequipe. Polidextroză, 70% sorbitol lichid, fructoză, bicarbonat de sodiu și caragenan au fost achiziționate de la companii specializate în distribuția materiilor prime pentru alimente.
Formulare standard. Laptele integral 4.120 g, a fost neutralizat cu bicarbonat de sodiu până la atingerea unei acidități de 0,12%, exprimată ca acid lactic (AL). Polidextroză 307,9 g, fructoză 186,8 g, sorbitol 434,2 g și 2,5 de caragenan conform Valencia 1. Cu această formulare este posibil să se reducă 38% din calorii și se obține un produs care îndeplinește cerințele standardului tehnic columbian NTC 3757 din 1996.