Aromă și aromă, pentru a studia Revista

Relațiile acestui conținut

În acest articol

Te interesează și tu

Plus.

Tonifică stomacul, dar hrănesc foarte puțin
Consumul său frecvent favorizează obezitatea și cariile
Pentru sănătate, mai puțină sare
Bomboane: un zero în nutriție
Șunca hrănită cu ghindă nu a fost diferită de hrană
Cercetări anterioare EROSKI CONSUMER

Publicat în ediția tipărită din octombrie 1999

Pentru a obține cafea solubilă, atât de obișnuită în casele noastre de astăzi datorită comodității pe care o reprezintă consumul acesteia (nu trebuie să o măcinați, nici măcar să folosiți un ceainic sau o cafetieră, deoarece este turnată direct peste apă sau lapte) industria începe de la o infuzie de cafea prăjită și măcinată care este supusă unui proces de extracție a componentelor solubile. Acest extract de cafea poate fi liofilizat (congelând extractul folosind presiuni scăzute, pentru a obține ulterior produsul solubil prin evaporare, după creșterea presiunii) sau atomizat, care constă în pulverizarea extractului cu aer fierbinte, care produce produsul solubil deshidratat. Cu liofilizarea, un proces mai scump, cafeaua își menține aroma și aroma mai bine, deoarece nu este supusă temperaturilor ridicate.

Cele opt probe de cafea solubilă analizate prezintă o compoziție foarte similară și în conformitate cu standardul: o umiditate între 4% și 5%, un extract apos între 97% și 99% și un conținut de cofeină între 3, 9% și 4,4% pe produs uscat.

Rezultatele degustării au fost, de asemenea, similare. Dintre cele opt eșantioane, șase (Marcilla, Columba, Café 154, Nescafé, Baqué și Fortaleza) au obținut 5 puncte, cea mai mare evaluare în această analiză, în timp ce PortoVehlo a obținut 4 puncte, iar Cafetal a fost de 3 puncte. Această evaluare nu ar trebui interpretată în termeni de „aprobare” sau „eșec”, deoarece degustătorii au gustat cafeaua cu apă și fără zahăr, ceea ce ar fi putut influența notele scăzute. Ceea ce este relevant este poziția pe care fiecare eșantion o ocupă față de celelalte în scorurile sale. Cele mai bine marcate la degustare sunt cele mai scumpe, cu prețuri care variază între 2.435 pesetas pe kilogram de cafea 154 și 3.483 pesetas pe kilogram de Nescafé. În consecință, cea mai bună valoare pentru bani corespunde Café 154, cea mai ieftină dintre cele mai bine cotate la degustare. Pentru cei care apreciază mult prețul, o alternativă interesantă poate fi Porto Vehlo (1.895 pesetas pe kilogram), o cafea solubilă al cărei singur defect, în opinia gustatorilor, este aroma sa mai puțin intensă decât cea a altor probe.

În orice caz, preferințele gustative în ceea ce privește cafeaua (aromă și aromă, fundamental) sunt foarte diverse, iar fiecare consumator va alege cafeaua care se potrivește cel mai bine așteptărilor lor și ceea ce intenționează să cheltuiască pentru achiziționarea acestui produs.

Cafeaua hrănește ceva?

După cum se știe, interesul nutrițional al cafelei este aproape nul. Dar să mergem în părți și să ne uităm mai întâi la alte probleme. Cafeaua este o sămânță curată și sănătoasă din diferitele specii din genul botanic Coffea. Boabele verzi (indiferent de varietatea aleasă) sunt prăjite, rezultând boabe de cafea prăjite în mod natural. Cafeaua prăjită, la rândul ei, este produsă prin adăugarea de zahăr în procesul de prăjire (până la 25 de kilograme de zahăr pentru fiecare 100 de kilograme de cafea), creându-se astfel un produs mai amar, cu mai multă culoare și corp, preferat de unii consumatori. De câțiva ani, cafeaua măcinată și ambalată în vid a câștigat piață în comparație cu boabele de cafea, deoarece este mai convenabilă pentru consumatori. O altă prezentare comercială a acceptării în creștere este cafeaua solubilă, obiectul acestei analize comparative.

Se știe că cafeaua are o energie foarte mică, deoarece furnizează doar 20 de calorii la 100 de grame. Din punct de vedere nutrițional, se remarcă doar carbohidrații (4%) și proteinele (1%). O ceașcă de cafea de 150 mililitri oferă doar 8 calorii, mai puțin decât unii îndulcitori artificiali înlocuitori ai zahărului. În ceea ce privește restul de substanțe nutritive, cafeaua solubilă conține mult potasiu (4%) și magneziu (0,3%) și o cantitate de calciu, deși cafeaua solubilă utilizată la prepararea unei cești nu depășește 3 grame, cu care cantitatea acestor minerale este ingerată fiecare consum este foarte mic. În cele din urmă, cafeaua solubilă nu oferă vitamine liposolubile, deși se remarcă prin conținutul său de niacină sau vitamina B3 (28 miligrame la 100 de grame) și cantități mici de riboflavină sau vitamina B2. Cu toate acestea, compoziția finală de vitamine și minerale depinde de speciile de plante utilizate.

Cafea solubilă, în laborator

Umiditatea este singurul parametru pentru care reglementările privind cafeaua solubilă stabilesc limite: permite o umiditate maximă de 5%. Toate eșantioanele sunt în acest interval, Columba fiind cea care conține cea mai mare umiditate (4,9%) și Nescafé cel mai puțin (3,7%). Este un fapt relevant, deoarece umiditatea excesivă poate afecta conservarea produsului.

Pe de altă parte, extractul apos este cantitatea de produs care se poate dizolva în apă. În probele analizate, acesta reprezintă între 97% (Columba și Marcilla) și 99% (Porto Vehlo, cafea 154, Fortaleza și Nescafé) din produsul uscat; sau ceea ce este la fel, practic toată cafeaua se dizolvă în apă. Legislația nu indică nimic în acest sens, dar rezultatele pot fi interpretate ca fiind corecte, deoarece s-a verificat bibliografic că cafeaua solubilă prezintă de obicei această oscilație în ceea ce privește solubilitatea.