Analiza serviciului de cantină și opinia utilizatorilor dintr - o închisoare din
| В В | В |
SciELO al meu
Servicii personalizate
Revistă
- SciELO Analytics
- Google Scholar H5M5 ()
Articol
- Spaniolă (pdf)
- Articol în XML
- Referințe articol
Cum se citează acest articol - SciELO Analytics
- Traducere automată
- Trimite articolul prin e-mail
Indicatori
- Citat de SciELO
- Acces
Linkuri conexe
- Citat de Google
- Similar în SciELO
- Similar pe Google
Acțiune
Nutriția spitalului
versiuneaВ On-lineВ ISSN 1699-5198 versiuneaВ tipărităВ ISSN 0212-1611
Nutr. Hosp.В vol.30В nr.1В MadridВ Jul.В 2014
http://dx.doi.org/10.3305/nh.2014.30.1.7541В
ORIGINAL/Alții
Analiza serviciului de sufragerie și opinia utilizatorilor dintr-un centru penitenciar din Catalonia
Analiza serviciilor alimentare și opinia utilizatorilor săi într-o închisoare catalană
Mara Elena Siziz Izquierdo 1, David Fornons Fontdevila 2, F. Xavier Medina Luque 1 și Alicia Aguilar Martnez 1
1 Departamentul de Științe ale Sănătății. Universitatea Deschisă din Catalonia. Barcelona. Spania.
2 Departamentul Educație al Generalitat de Catalunya. Spania.
Cuvinte cheie: Obiceiurile alimentare. Nutriție. Închisoare. Mâncare colectivă. Percepţie.
Cuvinte cheie: Obiceiuri culinare. Nutriție. Închisoare. Servicii de alimentație publică. Percepţie.
Introducere
Cartea albă privind nutriția în Spania în ediția sa din 2013 afirmă că „Furnizarea unei diete sănătoase și echilibrate din punct de vedere nutrițional, dar acceptabilă pentru consumator, sunt factori evidenți care trebuie luați în considerare în orice operațiune de serviciu alimentar” 1. În acest sens, diferite organizații și instituții au realizat destul de multe inițiative pentru a controla și îmbunătăți calitatea nutrițională a serviciilor de catering colectiv, în special în școli și spitale 2,3. Cu toate acestea, sunt disponibile mai puține informații cu privire la modul în care acest serviciu este organizat în instituțiile penitenciare și cu atât mai puțin cu privire la modul în care este perceput de către utilizatorii săi, în ciuda faptului că în Spania a afectat 68.614 persoane în ianuarie 2013 și că un buget de 219 milioane de euro a fost alocat pentru bucătărie 4 .
Studiile efectuate în acest domeniu arată existența unor dificultăți și provocări suplimentare specifice acestui mediu și nu altor tipuri de instituții 5-8. Mesele făcute în închisoare sunt, în general, singura hrană pentru perioade mai lungi sau mai scurte de timp și sunt destinate unui grup cu o mare variabilitate a originilor geografice, a credințelor religioase, a mediilor socio-culturale, în unele cazuri într-o situație de excludere socială 9.10. De asemenea, este un grup în care găsim o prevalență mai mare de dependență de droguri, fumat sau boli precum SIDA, hepatita C sau tuberculoză decât la populația generală 11-14 .
Confruntat cu această situație, în lucrarea de față, analizăm serviciul din sala de mese și meniul servit în cel mai vechi și principal centru penitenciar activ din provincia Barcelona și îl confruntăm cu opinia și percepția utilizatorilor, cu scopul de a pune anumite aspecte care ar putea contribui la reconcilierea viziunii diferiților actori implicați și, în acest mod, la o mai bună utilizare a resurselor și un beneficiu mai mare pentru sănătatea și bunăstarea generală a utilizatorilor.
Metodologie
Evaluarea nutrițională a meniului servit a fost realizată prin intermediul programului DIal 22, pe baza rapoartelor celor 7 meniuri tipice săptămânale corespunzătoare anotimpurilor primăvară-vară și toamnă-iarnă, furnizate de reprezentantul administrației, considerat reprezentativ al celor care sunt deservite în orice instituție penitenciară cu propria bucătărie, cum este cazul modelului. Pentru determinarea rațiilor de consum obișnuite și a greutăților alimentelor servite în sălile de mese colective, cele colectate în Carbajal și Salas-Salvadá au fost luate ca referință 23,24. Indicele de alimentație sănătoasă (IAS) 25 a fost utilizat pentru a determina calitatea meniului. .
Serviciul de sufragerie
Serviciul de sufragerie are propria bucătărie și un cuptor în care se prepară zilnic pâine și produse de patiserie. Personalul este alcătuit din patru bucătari profesioniști, în plus față de personalul de ajutor în bucătărie format din stagiari care sunt selectați și beneficiază de formare specifică în manipularea alimentelor. Această muncă și funcții sunt recunoscute instituțional.
Cele mai slabe rezultate se obțin pentru gust, considerat rău sau foarte rău pentru 87,5% dintre participanți. Această opinie este confirmată atunci când sunt consultați cu privire la care este principala reclamație referitoare la sala de mese, unde gustul mâncării obține cel mai mare număr de răspunsuri (9), mult peste restul reclamațiilor: varietate (4), textură (1 ) și temperatura (1). Răspunsurile deschise includ percepții negative despre procesul de dezghețare a alimentelor - în special bețișoarele de pește - sau despre duritatea cărnii.
Dezacordul cu cantitatea servită este determinat în cea mai mare parte de nemulțumirea față de desert, care este considerată rară de 68,7% dintre cei chestionați. Acest fel de mâncare este, de asemenea, cel mai consumat de deținuți, deoarece doar 18,7% spun că părăsesc desertul, comparativ cu 43,7% spun că termină primul fel de mâncare și 18,7 %% al doilea, în ciuda cantităților servite pentru primul și al doilea fel de mâncare sunt considerate „normale” „de majoritate (68,7% și respectiv 56%).
Gustul sau aroma sunt cele mai menționate motive în majoritatea cazurilor (11/16) pentru a nu consuma tot ce li se servește. Temperatura (mâncarea rece) este al doilea motiv menționat (4/16). Alimentele prăjite sunt de obicei mai bine acceptate decât alte moduri de preparare.
Meniul este alcătuit din două feluri de mâncare și un desert, însoțite de pâine și apă, fără posibilitatea de alegere din partea utilizatorilor. Cu toate acestea, este posibil să renunțați la unele feluri de mâncare sau la garnitură. Cantitățile sunt fixate de spațiul tăvilor, dar este posibil să se repete dacă a mai rămas mâncare după servirea tuturor meselor.