Aluatul pas cu pas (V) hrănirea și controlul acidității O bucată de pâine

postat pe 4 octombrie 2012 | pentru o bucată de pâine

Și va veni ziua când MM-ul tău își va avea propriul nume

Când și cât să hrăniți MM?
Cum să controlați arsurile la stomac, fie prin reducerea sau creșterea acesteia?

Un aluat activ și sănătos

Primul presupune refrigerarea din când în când a unei cantități minime de MM și alimentarea acestuia pentru utilizare.
Al doilea constă în stocarea unei anumite cantități de MM, pe care o vom permite să o îmbătrânim în frigiderul nostru și din care vom lua doar porții minime pentru a porni un MM activ de la ei atunci când dorim să coacem.

Cu prima metodă păstrăm o cantitate mică de MM proaspăt hrănit la temperatură scăzută.

Cu a doua metodă, Ținem un recipient bine închis în frigider cu o cantitate mare de MM (aproximativ 300 gr. De exemplu), pe care nu o hrănim și care se va acidifica în mod natural. Cu toate acestea, va servi ca starter MM pentru fiecare lot de coacere.

Cu o zi înainte de a face pâine, am luat 25 gr. de MM din frigiderul nostru și puneți-l într-un recipient foarte curat.
Hranim cu 25 gr. de făină și 25 gr. de apă și lăsați-l să fermenteze până când este activ. Vom avea 75 gr. de MM.
Ne hrănim din nou cu 75 gr. de făină și 75 gr. de apa. Il lasam sa fermenteze pana cand este activ. Vom avea 225 gr. de MM pe care îl putem folosi deja. Dacă avem nevoie de mai mult, putem face o nouă dietă până când obținem cantitatea potrivită.
Nu trebuie să economisim nimic, deoarece MM-ul nostru de pornire este cel pe care îl lăsăm în frigider. După mai multe utilizări, va trebui să înlocuiți făina și apa în MM refrigerat, ceea ce va reduce aciditatea oarecum. De exemplu, după patru ori luăm MM, putem înlocui 50 gr. de făină și 50 gr. de apă în MM pe care o păstrăm în frigider.

Fiecare ar trebui să aleagă metoda cea mai confortabilă pentru ei. Folosesc primul sistem: MM-ul meu este complet reînnoit în fiecare săptămână înainte de refrigerare. Rămâne destul de activ, pe măsură ce aroma sa evoluează, dar cunosc și oameni care îl folosesc pe al doilea. Este o chestiune de a alege cea care se potrivește cel mai bine rutinelor noastre.

Un aluat cu aciditate sub control