Alimente Cum să alegi cel mai bun somon și să îl gătești corect
sălbatic, crescut și afumat
În ciuda faptului că este unul dintre peștii care și-au văzut calitatea cel mai mult redusă, există câteva indicii pentru a recunoaște cele mai bune. Experții le detaliază și ne oferă câteva trucuri pentru a-l pregăti bine
Spania este o țară cu pești. În ciuda faptului că cifrele privind consumul său au scăzut cu 3,1%, 75% dintre spanioli încă mănâncă de două până la trei ori pe săptămână, comparativ cu 70% dintre europeni care îl pun pe mese doar o dată la șapte zile.
Dintre toate speciile, somonul a câștigat un locul preferat din coșul de cumpărături. Peste 58.000 de tone sunt achiziționate anual, iar numai merluciul și sardinele îl depășesc astăzi ca număr de vânzări.
Deși Spania are ferme piscicole, 95% din somonul consumat provine din Norvegia
Diferite circumstanțe au făcut ca somonul pe care îl găsim la pescari să fie standardizat în același timp calitatea sa a fost redusă. Supraexploatarea a făcut din somonul sălbatic un lux. Pentru a da un exemplu apropiat, pe coasta Cantabrică, unele dintre râurile sale nici nu mai adăpostesc specia de ani de zile. Marea majoritate a acestui pește provine astăzi din ferme piscicole și boli precum păduchii roșii sau malformații precum surditatea sau scoliza au făcut ravagii în aceste tipuri de ferme, determinând creșterea dramatică a prețului în ultimii ani.
Somon sălbatic
Javier Botana, comercial al Pescaderías Coruñesas, ne detaliază modul în care sunt capturați somonul sălbatic, care poate costa între trei și patru ori mai mult în comparație cu ferma piscicolă: "Sunt așteptați la intrările râurilor, deoarece trebuie capturate înainte de a se ridica. Dacă nu, își pierd toată energia și o bună parte a calității lor. Zonele de pescuit sunt foarte mici și în prezent somonul din Alaska este principalul punct de referință geografic ".
În ceea ce privește somonul sălbatic prins în Spania, bucătarul Alvaro Castellanos, coproprietar al grupului de restaurante Arzábal (printre care are conceptul de tavernă orientală Kiritaka), subliniază că puținul realizat rămâne de obicei ca produs de kilometru zero în zonele de captare. Bucătarul regretă situația generală a produsului, deoarece „pentru un restaurant japonez, diferența dintre un somon sălbatic și un somon de crescătorie se observă în aspecte precum grăsimea, textura sau aroma”.
Carnea somonului sălbatic are o culoare intensa datorita astaxantinei, Un pigment solubil în grăsimi pe care animalul îl dobândește datorită dietei sale pe bază de crustacee. Substanța este furnizată ca aditiv în hrana pentru pești de crescătorie, astfel încât să nu prezinte tonuri plictisitoare nedorite care ar putea cauza respingerea vizuală de către consumator.