Visul fraților Roca
‘XLSemanal’ împărtășește un weekend cu frații Roca în restaurantul lor și trăiește cu ei în Londra, sărbătoarea la alegerea lor ca fiind cea mai bună din lume. Succesul său nu stă în felurile sale de mâncare sau în creativitatea sa, ci în filozofia sa. Acesta este El Celler de Can Roca. De Benjamín Lana
Joan Roca are o discuție plină de viață cu bucătarul-șef Andoni Aduriz într-o cameră de la Guildhall din Londra, una dintre cele mai impunătoare clădiri din oraș, unde în câteva minute va fi anunțată lista celor mai bune 50 de restaurante din lume. Cei doi poartă eșarfa de mătase albastră la gât care îi deosebește pe finaliști. Ei fac bazine și glumă ținându-se de o cutie de bere înainte de a începe ceremonia de premiere. 1 iunie este ora 19:50. El Celler de Can Roca, numărul doi în lume în clasamentul revistei britanice Restaurant, poate rămâne sau nu pierde mult.
Revenirea în vârf, unde a fost în 2013, pare foarte dificilă. Nu se așteaptă și nici nu se prefigurează ce se va întâmpla minute mai târziu. Joan este calmă. Argumentele pentru a deveni cei mai buni au fost deja puse: lucrați din greu și fiți pregătiți să nu mai fiți. Cel mai mare dintre Roca, temperat ca senator roman, explică așa: „Scopul nostru în viață era să avem restaurantul pe care îl avem acum, nu premiile. Nu lucrăm pentru vedete sau topuri. Nu am făcut-o pentru a fi primii, ci pentru că a fost visul nostru. Dacă suntem primii sau al doilea, cel mai important lucru se va schimba foarte puțin. Vom continua în cartier, în contact cu viața reală unde suntem ceea ce suntem, cu sau fără premii ".
La El Celler de Can Roca, experiența restaurantului se bazează pe felul în care frații își împărtășesc esențele de dragoste. familie, prietenie și căutarea frumuseții
Alți cinci bucătari spanioli cu eșarfa albastră așteaptă, de asemenea, însoțiți de prietenii lor cei mai apropiați. Cea a Spaniei este cea mai mare delegație din lume, șapte din cincizeci. Fără jachete, ele reflectă diversitatea revoluționarilor maturi. Costumul și pantofii ascuțiți ai lui Quique Dacosta și Converse-ul lui Andoni Aduriz.
Treizeci de minute mai târziu, toate luminile sistemului mediatic-gastronomic din lume în creștere sunt pe fețele celor trei frați Roca. Au revenit pe prima poziție: „Înapoi pe partea de sus”. Și, împreună cu ea, la ritmul frenetic al anului 2013, la cele șapte interviuri pe zi și la ofertele de cecuri goale pentru a replica El Celler în alte părți ale lumii. "Ar trebui să cerem o sumă indecentă", a răspuns odată Josep Roca la Beijing, încercând să fie politicos când a respins una dintre acele oferte. „Bine”, a răspuns ofertantul. Și ai putea să-mi spui ce este o sumă indecentă pentru tine? " Nu a existat niciun răspuns, nu de data aceasta sau orice altul.
Joan Roca (în fotografie) și frații săi, Josep și Jordi, promovează acum La Masía. propriul centru de cercetare și dezvoltare, numit să fie unul dintre cele mai inovatoare în inovația gastronomică la nivel internațional. Acolo, la un pas de El Celler, inginerii chimici, botanicii, agronomii și bucătarii creează un limbaj comun între știință și aromă.
„Uneori ne certăm foarte mult despre un fel de mâncare sau un concept, dar asupra lucrurilor importante am fost întotdeauna de acord. El Celler nu poate fi clonat și va fi singur acolo unde suntem noi și echipa noastră. Este modul nostru de a înțelege lucrurile ”, explică Jordi, fratele mai mic, unul dintre cei mai buni bucătari din lume. Dar să mergem la început.
Un loc în lume
Traseul pe care șoferul Josep Roca l-a făcut între Sfântul Esteve de Llémena și Girona a determinat locul exact de unde a început totul. Autobuzul său a adus și a luat catalani din orașul natal care lucrau în capitală și noi vecini care chiar și în 1967 s-au numărat în sute în căutarea unei vieți mai bune. Andaluzii, aragonienii și extrememurenii care s-au așezat în suburbii, în cartiere construite cu mai multă grabă decât arta pe cealaltă parte a râului Ter, nu prea departe de conacele ancestrale ale orașului zidit, dar cultural foarte departe. În timp ce Josep lucra ca șofer, soția sa, Montserrat Fontané, lucra în bucătăria restaurantului Lloret din ceea ce era atunci Gerona.
Lângă una dintre stațiile de autobuz din cartierul Taialá-Germans Sábat, o răscruce de drumuri unde spaniolii cu accente sudice au început să se amestece cu catalanii, era o bară în transfer spre care Josep, ridicat între gloanțe, își aruncase ochiul. Nu prea mult, ar deveni Can Roca. Câțiva ani mai târziu, în acea Spanie unde oamenii munceau foarte mult și se plângeau puțin, copiii Joan și Josep - mult mai târziu și Jordi - își făceau temele și se jucau la aceleași mese în care patronii beau bere și jucau cărți.
Au trecut 48 de ani. Can Roca, barul șoferului, ridică jaluzelele în fiecare zi și îi hrănește pe vecini cu zece euro. De asemenea, celor 60 de bucătari și chelneri ai unuia dintre cele mai importante restaurante creative din lume: El Celler de Can Roca, proiectul celor trei copii ai săi, se află la un pas de casa familiei.
Joan și Josep aveau, respectiv, 22 și 20 de ani când și-au anunțat părinții că vor deschide un restaurant. Trecuseră prin școala de ospitalitate din Girona și își doreau propriul proiect, să nu continue la bar. Au deschis El Celler, zid de perete, lângă casa lor. Nici măcar nu s-au gândit să traverseze râul pentru a se stabili în centrul orașului. Locul său era deja ales și pentru totdeauna.
Ei au primit cecuri goale pentru a replica Celler pe alte site-uri: „Nu este clonabil”, spun ei. Va fi doar acolo unde suntem "
Anii următori au fost o muncă grea și câteva evadări cu mașina către marile temple franceze ale bucătăriei, pe vremuri, pentru că nu erau bani de cheltuit pe hoteluri. Când nu aveau încă treizeci de ani și aproape nu aveau bani, au cumpărat Can Sunyer, o casă modernist-colonială lângă Can Roca. în grădina căruia s-au jucat în copilărie și l-au dedicat organizării de banchete pentru a-l plăti până când, în 2007, au reușit să o transforme în actualul „cel mai bun restaurant din lume”. Lista de așteptare este de un an. Toate serviciile sunt complete de trei.
Esențe pentru o viață
Pentru a înțelege El Celler de Can Roca, nu este necesar să analizăm saltul care a avut loc de la „coapsa de pui cu creveți”, din 1987, până la „stridia cu abur manzanilla”, din 2010. Nici măcar adâncirea în contribuția Roca la revoluția gastronomică spaniolă, prin diseminarea tehnicilor lor de gătit la temperatură scăzută sau procesul creativ multidisciplinar din care rezultă toate experiențele lor. El Celler se distinge de orice restaurant la modă din New York, Paris sau Shanghai pentru mecanismul său interior, pentru filosofia pe care este construit proiectul unei vieți: un respect reverențial pentru părinții lor, cordonul ombilical și un exemplu de cât de mult vor să fie, legătura intimă cu teritoriul geografic și emoțional al cartierului lor și generozitatea cu care își împărtășesc succesul cu țara lor mică și cu marea. Experiența mesei nu se bazează pe „macrou cu murături și botarga” sau în alte mâncăruri surprinzătoare Joan, sau în vechile Burgundii ale pivniței lui Josep sau în nebunia dulce a lui Jordi, dar în felul în care își împărtășesc dragostea pentru viață și esențele lor particulare: familie, prietenie și căutarea frumuseții.