Var deget, ce este caviarul citric, soiuri și utilizări în bucătărie

Jurnalist specializat în viață sănătoasă

Actualizat: 27 iunie 2019

Sferificările sunt la ordinea zilei în gastronomia modernă, o formă prezentă în natură, precum binecunoscutul și apreciatul caviar și pe care îl găsim și într-o fructe care câștigă din ce în ce mai multă importanță în restaurantele de nivel înalt: este icre citrice sau var deget.

Arborele care îl produce se numește Australasica microcitrus, măsoară de obicei între trei și 10 metri înălțime și crește în zonele împădurite din sudul Queensland până în nordul New South Wales (Australia) și se caracterizează printr-o creștere destul de lentă; de exemplu, poate dura cinci până la 17 ani pentru a înflori și a da roade, deși se fac îmbunătățiri pentru a accelera acest proces prin altoire.

Varul degetului roșiatic este mai puțin acid și aroma sa seamănă cu grapefruitul, în timp ce cele galbene sau verzi sunt mai acide și amintesc de var.

Acest specimen de citrice este foarte asemănător cu o lămâie sau un tei, dar diferența este în interiorul său, deoarece atunci când îl desparte puteți vedea că pulpa sa are forma unor sfere mici, care pot avea culori diferite în funcție de varietate căruia îi corespunde; Potrivit lui Santiago Orts, biolog botanic, cei mai cunoscuți sunt:

Var de sânge: măsoară de obicei între doi și doi metri și jumătate, fructul său este mic și are pulpa roșie.
Var de deșert: este un copac între doi și patru metri înălțime care produce fructe verzi mici care se pot îngălbeni.
Răsăritul var: are aceeași dimensiune ca soiul anterior, dar diferența este că fructele sale sunt toate galbene și în formă de pară.
Pearl Rainforest: acest copac este mic - mai puțin de trei metri - și fructul său este de culoare galben-verzuie, cu o pulpă roșie în timpul maturității.
Tei rotund: înălțimea sa poate fi cuprinsă între trei și 10 metri și oferă fructe de tonuri verzi până la galbene și cu pielea aspră.
Var deget: poate atinge 10 metri înălțime și fructele sale sunt mai lungi decât largi și pot varia între verde și galben.

Există încă mult mai multe soiuri și sub-soiuri cunoscute, care pot ajunge până la 65 și pot include până la 20 de tipuri de variații. Potrivit expertului - care este însărcinat cu vânzarea lor la Huerto Gourmet - teii verzi și gălbui au arome care amintesc de var, în timp ce cele mai roșii pot seamănă cu grapefruitul.