Valea Ebro
Carnea de vită este, fără îndoială, cea mai apreciată dintre toate carnea. În fiecare an se consumă în jur de 650.000 de tone (15 kg pe locuitor) în țara noastră, ceea ce reprezintă un volum de sacrificare de aproximativ 2,5 milioane de capete pe an. Mai mult de 75% din carnea de vită pe care o consumăm este obținută de la animale foarte tinere, iar restul de la vaci adulte, spre deosebire de ceea ce consumă de obicei europenii, care preferă carnea de vită adultă.
PROPRIETĂȚI NUTRITIVE
Calitățile nutritive ale cărnii de vită o fac recomandată tuturor oamenilor, deși cei cu greutate în exces, cu probleme de colesterol sau trigliceride ridicate ar trebui să-și modereze consumul și să aleagă cele mai slabe părți pentru a le găti cu puțină grăsime (grătar, plită sau cuptor). Trebuie luat în considerare faptul că este consumat gătit și că, în funcție de preparatul său culinar, bogăția sa nutrițională variază. Apa se pierde, astfel încât proporția relativă a restului componentelor crește, dar diferiți nutrienți se pierd într-o măsură mai mare sau mai mică în funcție de metoda de gătit aplicată.
Este un aliment complet și esențial pentru o dietă sănătoasă și echilibrată, remarcându-se prin conținutul său ridicat de proteine din carne, au o digestibilitate foarte mare și o mare valoare biologică, deoarece furnizează aminoacizi esențiali necesari pentru funcții precum creșterea și repararea țesuturile corpului nostru.
Carnea de vită este bogată în vitamine B: tiamina și riboflavina sunt necesare pentru buna funcționare a sistemului nervos; niacina ajută la menținerea creșterii organice; B5 și B6 în metabolismul carbohidraților și proteinelor; și B12 în producția de celule roșii din sânge.
În ceea ce privește aportul de minerale, se remarcă conținutul său ridicat de fosfor, care stimulează dezvoltarea intelectuală și care împreună cu calciul sunt esențiale în formarea oaselor și a dinților. De asemenea, conține magneziu, necesar funcționării organice, și fier hemosimilat ușor, care ajută la prevenirea anemiei.
În ceea ce privește grăsimea, există bucăți cu cantitate redusă, cum ar fi solom, filet sau picior, ambele doar între 1 și 5% conținut de grăsime.
În ultimii ani, au apărut temeri cu privire la o boală care afectează bovinele, encefalopatia spongiformă bovină (ESB), cunoscută popular ca boala vacii nebune. În prezent, legislația actuală este foarte riguroasă în ceea ce privește comercializarea și etichetarea cărnii de vită, ceea ce ar trebui să-l liniștească pe consumator.
Valori aproximative pentru 100 de grame de carne:
VITAMINE Contribuție MINERALE Contribuție
la dieta de bază la dieta de bază
B1 tiamină 0,12 microgr. 8% calciu 12 mg 2%
B2 riboflavină 0,2 micr. 13% Fosfor 210 mg 20%
Niacina B3 6,8 microg. 35% fier 2,9 mg 15%
B5 ac. pantotenic 1 micrg. 15% Magneziu 25 mg 9%
B6 0,6 microg 15%
B12 2.2 microg. 70%
PROTEINE 20,5 g 48%
CLASIFICAREA ANIMALELOR
Există diferențe nutritive notabile în funcție de partea carcasei sau de vârsta animalului.
„Vițel de lapte”: bărbat sau femeie foarte tânăr (întotdeauna sub 1 an) hrănit exclusiv cu lapte matern. Culoarea cărnii este alb-roz, datorită faptului că animalul nu a gustat iarba, ceea ce face carnea sa mai fragedă și cu o aromă delicată.
„Vițel”: bărbat sau femeie până la 14 luni.
„Añojo”: mascul sau femelă, între 14 și 24 de luni, carne mai dezvoltată și gustoasă decât vițelul.
„Novillo”: mascul sau femelă între 24 și 48 de luni, carne mai roșie, deși mai puțin fragedă decât cele precedente.
„Cebón”: bărbat castrat mai puțin de 48 de luni.
„Bou”: mascul castrat peste 48 de luni.
„Vaca”: femelă de peste 48 de luni, ca și cele două precedente, cu carne mai roșie, mai gustoasă și mai hrănitoare decât a animalelor mai tinere.
„Taur”: bărbat de peste 48 de luni, ei luptă numai cu tauri.
DENUMIRI DE ORIGINĂ
În Spania avem mai multe denumiri de origine pentru carnea de vită, inclusiv Carnea de vițel din Navarra, Carnea gallegă, Carnea asturiană, Carnea de vită din Extremadura, Carnea din Țara Bascilor, Carnea de Avila, Carnea Cantabrică sau Carnea Morucha din Salamanca.
VEDEREA EXPLODATĂ ȘI PREGĂTIREA SA
Tăierea carcaselor de carne de vită este de obicei caracteristică fiecărei țări și există chiar diferențe între regiuni.
Este piesa de cea mai înaltă calitate de pe piață, ajungând la cel mai mare preț.
De bună calitate, situat pe partea din față a coapsei. De obicei folosit pentru fripturi.
Piesa slab delimitată care include piesele musculare care acoperă primele cinci vertebre dorsale. Folosit pentru tăierea fripturilor de calitate medie.
Porțiune musculară posterioară și adiacentă spatelui. Tăierea în direcția fibrelor musculare poate îndepărta fileurile.
Gât sau gât
Include o cantitate mare de țesut conjunctiv. Se folosește pentru tocănițe.
Piesa foarte lungă formată în principal din mușchiul dorsal lung sau marele dorsal. Apreciat pentru gratar (friptura de vita) sau pentru fripturi groase (entrecôte).
Șold și șapcă de șold
Piesa de bună calitate formată în principal din fese. Este o carne oarecum dură, dar bună pentru fripturi și acceptabilă pentru fripturi.
Partea superioară a membrului anterior. Cea mai bună utilizare a acestuia este gătită.
Partea musculară a brațului superior. De bună calitate pentru gătit, deoarece oferă bulionuri gustoase și gelatinoase.
Coasta sau pieptul