UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA - PDF Descărcare gratuită

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTATEA DE INGINERIE ȘCOALA PROFESIONALĂ DE INGINERIE AGROINDUSTRIALĂ INFLUENȚA TEMPERATURII EXTRUZIUNII PRIVIND CALITATEA UNEI Gustări DIN PALLAR (Phaseolus lunatus) ȘI ORICE (Oryza sativaach) PREZENTATE DE: Bryza sativaach. LAURA ELISA LAUREANO CARBAJAL Bach. MARIA ROXANA AVELLANEDA TEJADA TEZĂ PENTRU OBȚINEREA TITLULUI PROFESIONAL AL INGINERULUI AGROINDUSTRIAL NUEVO CHIMBOTE - PERU 2018

DEDICARE către Dumnezeu pentru că mi-a dat înțelepciune, pentru că mi-a dat putere să merg înainte când renunț în fața unor mici poticniri și pentru că m-a îndrumat în fiecare zi pentru a-mi atinge obiectivele. Părinților mei Carmela și Piero pentru că sunt modelul meu, pentru că sunt motoarele mele de viață și inspirație, pentru sprijinul lor necondiționat în permanență, pentru sacrificiul și efortul lor de a-mi oferi o carieră profesională crezând în capacitatea mea. Sorei mele Yanira pentru că m-a încurajat și m-a susținut necondiționat, pentru că a fost inspirația mea pentru a mă îmbunătăți în fiecare zi și pentru ca ea să continue cu dezvoltarea ei profesională ca și mine, pentru că cel care perseverează reușește. Pentru Henry, o persoană grozavă care din poziția sa umilă mi-a întărit pașii doar prin faptul că am fost acolo, prin gros și subțire, crezând în mine necondiționat. Laura L.C

DEDICARE către Dumnezeu pentru că mi-a dat viață, posibilitatea de a-i cunoaște calea de iubire infinită, compasiune, milă și mântuire, pentru că a fost lumina existenței mele și Tatăl meu etern. Părinților mei Jesús Avellaneda și María Tejada pentru că au crezut în mine, veghind mereu la bunăstarea și educația mea, oferindu-mi sprijin necondiționat în orice moment, pentru dragostea lor, tăgăduirea de sine, dăruirea, oferindu-mi exemple demne de îmbunătățit, motivându-mă în fiecare zi să merg mai departe, pentru sfaturile lor care m-au îndrumat să iau cele mai bune decizii și să lupt pentru un viitor mai bun. Surorilor mele Sharo și Patricia pentru că au încurajat în mine dorința de a se îmbunătăți și dorința de succes în viață. Sharo, pentru a-ți mulțumi pentru sprijin, înțelegere și sfaturi în momentele dificile pe care viața ni le pune în cale, obstacole depășite, poți vedea astăzi iubita soră și obiectivele de atins. Maria A.T

MULȚUMIM Consilierului nostru Gilbert Rodríguez Paucar pentru sprijinul său constant pe parcursul dezvoltării tezei noastre, care, cu cunoștințele, experiențele și îndrumările sale, am reușit să încheiem investigația noastră. Toți profesorii E. P. de Inginerie Agroindustrială, pentru că și-au contribuit cunoștințele în timpul pregătirii noastre academice. Prietenilor noștri Jeniffer, Elizabet, Yulissa și prietenului nostru Carlos care ne-au ajutat în efectuarea cercetărilor noastre și finalizarea tezei.

INDICE GENERAL I. INTRODUCERE. 1 II. RECENZIE BIBLIOGRAFICĂ. 3 2.1. Orez. 3 2.1.1. Generalități de orez. 3 2.1.2. Taxonomie și morfologie. 5 2.1.3. Producția națională de orez. 6 2.1.4. Compoziția chimică a orezului. 8 2.2. Pallar. 10 2.2.1. Generalități ale Pallarului. 10 2.2.2. Taxonomie și morfologie. 10 2.2.3. Producția națională a Pallar. 12 2.2.4. Compoziția chimică a Pallar. 14 2.3. Amestecuri alimentare. 15 2.3.1. Calcul chimic. 15 2.4. Tehnologie de extrudare pentru prepararea gustărilor. 16 2.4.1. Gustare 16 2.4.2. Cereale și leguminoase extrudate. 16 2.4.3. Procesul de extrudare a alimentelor. 17 2.4.4. Extruder cu două șuruburi. 18 2.4.5. Efecte asupra materiei prime în timpul procesului de extrudare. 18 2.4.5.1. Efectul extruziunii asupra fibrei. 18 2.4.5.2. Efectul extruziunii asupra lipidelor. 19 2.4.5.3. Efectul extruziunii asupra amidonului și proteinelor. 19 2.4.5.4. Efectul extruziunii asupra glucidelor. 21 2.4.5.5. Efectul extruziunii asupra grăsimilor. 21 2.4.5.6. Efectul extruziunii asupra vitaminelor. 22 2.4.6. Rolul antinutrienților din alimente în procesul de extrudare 22 2.4.7. Extrudarea alimentelor. 24 2.5. Controlul calității în gustări extrudate. 24 2.5.1. Definiție. 24

2.5.2. Calitatea gustării extrudate. 25 2.6. Evaluare senzoriala. 25 2.7. Analiza microbiologică. 26 2.8. Viata utila. 27 2.9. Evaluarea biologică. 28 2.9.1. Dieta cu rozătoare. 28 2.9.2. Digestibilitatea alimentelor. 29 III. MATERIALE ȘI METODE. 30 3.1. Locul de executare. 30 3.2. Materii prime și provizii. 30 3.2.1. Materii prime. 30 3.2.2. Provizii. 30 3.3. Echipamente, materiale și reactivi. 30 3.3.1. Pregătirea făinii de orez și a palarului. 30 3.3.2. Elaborarea gustării extrudate. 31 3.3.3. Pentru evaluarea fizico-chimică a gustării. 31 3.4. Metode. 34 3.4.1. Procedura de obținere a făinii de orez și Pallar. 34 3.4.1.1. Făină de orez. 34 3.4.1.2. Făină Pallar. 38 3.4.2. Evaluarea făinii. 41 3.4.2.1 Analiza chimică proximală. 41 3.4.2.2 Colorimetrie. 42 3.4.2.3 Activitatea apei (Aw). 42 3.4.3. Proiectare statistică experimentală. 43 3.4.3.1. Definiția variabilelor independente. 43 3.4.3.2. Definiția variabilelor dependente. 43 3.4.3.3. Modelul statistic. 43 3.4.3.4. Schema de proiectare statistică pentru tratamentele cu gustări 44 3.4.3.5. Schema experimentală. 45 3.4.4. Calcul chimic. 46 3.4.5. Procedura de elaborare a gustărilor extrudate. 46 3.4.6. Evaluarea calității gustărilor extrudate. 49

3.4.6.1. Evaluare senzoriala. 49 3.4.6.2. Caracterizarea fizico-chimică. 50 3.4.7. Evaluarea gustărilor optime. 56 3.4.7.1. Caracterizare chimică proximală. 56 3.4.7.2. Viata utila. 57 3.4.7.3. Evaluarea biologică a calității proteinelor. 58 3.4.7.4. Analiza microbiologică. 60 IV. REZULTATE ȘI DISCUȚII. 61 4.1. Analiza chimică proximală a făinii de orez și Pallar. 61 4.1.1. Caracterizarea proximală a făinii de orez. 61 4.1.2. Caracterizarea proximală a Harinei de Pallar. 62 4.2. Analiza fizico-chimică a orezului și a făinii de orez. 63 4.2.1. Colorimetria făinii de orez și a palarului. 63 4.2.2. Activitatea apei în făină și orez. 64 4.3. Productia de gustari extrudate. 64 4.3.1. Formulări de gustări pentru extrudare. 64 4.4. Calculul numărului chimic al formulărilor. 65 4.4.1. Scor chimic pentru formulări. 65 4.5. Evaluarea calității gustărilor. 67 4.5.1. Analiza senzorială. 67 4.5.1.1 Culoare. 67 4.5.1.2 Miros. 70 4.5.1.3 Aromă. 71 4.5.1.4 Textură. 73 4.5.2. Analiza fizico-chimică a gustării. 75 4.5.2.1. Colorimetrie. 75 4.5.2.2. Textură instrumentală. 76 4.5.2.3. Procentul de umiditate. 80 4.5.2.4. Activitatea apei (Aw). 84 4.5.2.5. Indicele de absorbție a apei (IAA). 88 4.5.2.6. Indicele de solubilitate în apă (ISA). 92 4.5.2.7. Gradul de gelatinizare (GG). 96 4.5.2.8. Volumul specific (VE). 101

4.5.2.9. Indicele de expansiune (IE). 104 4.5.3. Alegerea celor mai bune tratamente. 109 4.6. Evaluarea celor mai bune tratamente pentru gustări. 110 4.6.1. Analiza chimică proximală. 110 4.6.2. Caracteristici fizico-chimice. 112 4.6.3. Viata utila. 115 4.6.3.1. Determinarea termenului de valabilitate prin evaluare senzorială. 115 4.6.3.2. Determinarea vieții utile prin analize fizico-chimice. 123 4.6.4. Evaluarea biologică. 130 4.6.4.1. Raportul eficienței proteinelor (PER). 130 4.6.4.2. Digestibilitate aparentă (DA). 131 4.6.4.3. Valoarea biologică (BV). 132 4.6.5. Analiza microbiologică a celor mai bune tratamente. 133 V. CONCLUZII. 134 VI. RECOMANDĂRI. 136 VII. REFERINȚE BIBLIOGRAFICE. 137 VIII. ANEXE. 151

Tabelul 32: Rezultatele indicelui de solubilitate în apă. 93 Tabelul 33: Analiza variației pentru indicele de solubilitate în apă (ISA). 94 Tabelul 34: Rezultatele gradului de gelatinizare. 97 Tabelul 35: Analiza variației pentru gradul de gelatinizare (GG). 99 Tabelul 36: Rezultatul volumului specific. 101 Tabelul 37: Analiza variației pentru valoarea specifică (VE). 103 Tabelul 38: Rezultatele indicelui de extindere. 105 Tabelul 39: Analiza variației pentru indicele de expansiune (IE). 106 Tabelul 40: Alegerea celor mai bune tratamente în funcție de cele mai importante atribute ale acestora. 109 Tabelul 41: Compoziția procentuală a celor mai bune tratamente. 110 Tabelul 42: Caracteristicile fizico-chimice ale celor mai bune tratamente. 112 Tabelul 43: Colorimetria celor mai bune tratamente. 114 Tabelul 44: Activitatea în apă a celor mai bune tratamente pe parcursul a 49 de zile de depozitare. 123 Tabelul 45:% Umiditatea celor mai bune tratamente pe parcursul a 49 de zile de depozitare. 125 Tabelul 46: Textura (mj) a celor mai bune tratamente pe parcursul a 49 de zile de depozitare. 127 Tabelul 47: Analiza efectuată în timpul studiului de viață utilă. 129 Tabelul 48: Rezultatele evaluării biologice. 130 Tabelul 49: Determinarea microbiologică a celor mai bune tratamente. 133