Ulei de măsline vs uleiuri de prăjit

prăjire, nu este cel mai bun mod de a mânca sănătos. Aceasta este o metodă de gătit în care alimentele sunt scufundate într-o cantitate mare de ulei (sau grăsime) care se află la o temperatură foarte ridicată. Această încălzire a uleiurilor peste 150-180 ° C determină pierderea anumitor substanțe nutritive și favorizează formarea de compuși dăunători sănătății. Cu toate acestea, nu toate uleiurile se comportă în același mod la temperaturi ridicate. Formarea compușilor dăunători sănătății este mult mai mică în ulei de masline decât în altele uleiuri vegetale.

Ce se întâmplă cu uleiurile vegetale atunci când sunt încălzite la temperaturi ridicate?

Cand uleiuri vegetale (floarea soarelui, soia, porumbul, inul etc.) sunt încălzite la peste 180 ° C, compoziția acizilor grași se deteriorează. În consecință, este, de asemenea, însoțit de obicei de o modificare a calității sale organoleptice (aromă, aromă, culoare). Uleiurile vegetale sunt bogate în acizi grași nesaturați instabili și, atunci când sunt supuși la temperaturi ridicate, se produc substanțe toxice care pot provoca daune sănătății, pe termen scurt sau lung. Acești compuși nocivi sunt peroxizi, aldehide, cetone, alcooli, printre altele, care cresc odată cu temperaturile ridicate și cu cât timpul de încălzire este mai mare.

Cu cât un ulei este mai încălzit, cu atât acizii grași mai puțin nesaturați (sănătoși) sunt în compoziția sa și conține mai multe substanțe toxice (aldehide). Desigur, reîncălzirea sau reutilizarea uleiuri vegetale pentru că prăjirea este extrem de dăunătoare pentru calitatea uleiului și pentru sănătatea consumatorilor. Aldehidele au fost legate de un risc crescut de a dezvolta cancer, boli cardiovasculare și tulburări neurologice.

Uleiurile bogate în acizi grași polinesaturați (de exemplu, uleiul de floarea-soarelui și uleiul de in) sunt mai susceptibile la deteriorare și la formarea de compuși nocivi ca urmare a încălzirii, decât uleiurile bogate în grăsimi mononesaturate (ulei de măsline sau ulei de arahide).