Trei posibile pericole pentru sănătatea ta dacă abuzezi de sushi (și niciunul nu este anisakis)
Cu toții am auzit, când nu am suferit, de otrăvirea cu anisakis, viermele de pește parazit care ne obligă să-i înghețăm bine carnea dacă o vom consuma crudă, chiar înainte de a face macerări precum hamsii. După cum explicăm în 5 motive pentru care anisakis este din ce în ce mai frecvent vara, atât creșterea afacerii cu pește crud, cât și moda consumului său - fie el sushi sau ceviche-, precum și practicile proaste ale bărcilor de pescuit, face ca acest tip de otrăvire să crească exponențial.
Anisakis: 10 clarificări despre parazitul sushi pentru a evita căderea în isterie
Aflați mai multeDar anisakis nu este singurul pericol care îi amenință pe iubitorii de pește crud cu un pat sau un înveliș de orez, deoarece riscul poate proveni și din alte fronturi. În general și dincolo de puterea calorică a orezului și posibilitatea prezenței anisakisului, există alte pericole în sushi și sashimi legate de igienă cu care genul este pregătit și conservat - deși a fost înghețat bine -, precum și cu abuzul acestor moduri de a mânca atunci când devin o resursă culinară zilnică.
1. Toxină cu bacil de ceară
Deși dacă standardele minime de igienă sunt respectate bine, nu trebuie să se întâmple nimic și nu se întâmplă de obicei, adevărul este că Bacillus cereus este un bun însoțitor fecal cu Salmonella typhi și Campylobacter jejuniBacillus cereus Salmonella typhi Campylobacter jejuni, doi dintre marii protagoniști ai intoxicațiilor alimentare. Este o bacterie inofensivă la majoritatea tulpinilor și la populațiile controlate, dar are două probleme.
Primul că sporii săi sunt rezistenți la căldură și al doilea că sunt și ei toxinele pe care le produce în faza stabilă a creșterii populației sale, când are ceea ce am putea numi o explozie a populației prin faptul că nu avem mai mulți concurenți. De exemplu, pe o bucată de orez gătită și lăsată în cameră la căldură ore întregi. Povestea dezastrului ar fi că mai întâi în manipularea coloniilor de orez și a sporilor acestei bacterii s-ar fi lipit de mâna de gătit, ceea ce nu trebuie să fie ciudat.
În orice caz, Bacillus cereus nu crește pe bobul brut și bacteriile mor în timpul gătitului. Dar nu sporii, care pot germina și vor avea în față un aliment bogat de mâncat fără concurență din partea altor specii. Dacă vasul de orez merge la frigider în două ore, creșterea acestuia va fi încetinită imediat, fără a putea intra în faza de producere a toxinei. Dar dacă rămâne prea mult timp afară - zeci de ore - bacilul va crește și va secreta mai întâi toxine diareice - ale căror efecte nu trebuie descrise - și apoi emetice, care ne fac să vomităm. Atenție pentru marinari: dacă reîncălzim orezul, toxinele emetice nu vor fi distruse, deși cele diaree.