Tranzițiile alimentare în istorie
Introducere
Tema pe care o voi discuta se referă la tranzițiile alimentare din istorie, tranziții care au loc acum, în aproape toate țările care se bucură de o prosperitate economică semnificativă.
Cauzele tranzițiilor alimentare
Tranziția alimentară nu are loc în general singură, ci este însoțită de alte schimbări în stilul de viață al societății. Tranziția poate fi rapidă sau mai des lentă, invadând progresiv diferite clase sociale.
Motivele care influențează schimbarea obiceiurilor alimentare sunt de diferite tipuri, printre altele.
Erau alimente consumate de majoritatea populației și de aceea se poate spune că cartofii au salvat populația europeană de foame și scorbut: în timp ce manioca (manioc) a salvat zone întinse din Africa de lipsa de alimente.
În Țara Bascilor, și probabil în toată regiunea Cantabrică, cartoful a înlocuit castanul, produs natural al acestui pământ. În orice caz, se poate spune că cartoful a constituit alimentul american cu cel mai mare impact asupra dietei europene.
Avantajele oferite de porumb au fost atât de multe încât au existat zone în Europa în care această cereală a furnizat o mare parte din energia alimentară a populației și, din acest motiv, încă o dată, concentrând consumul pe un singur aliment, au fost declanșate cazuri severe de pelagra . Prima descriere a fost făcută în Asturias, de către Gaspar Casal, în secolul al XVIII-lea.
Ceea ce vrem să spunem este că, din moment ce cartofii și porumbul erau alimente care scuteau populația europeană de foamete, utilizarea lor excesivă a fost cauza unor probleme grave. Este probabil prețul de plătit în tranzițiile alimentare necontrolate.
Carnea a avut o primire excelentă în toate clasele sociale. Odată cu sosirea porcilor, a început consumul de unt al acestui animal, care pentru mult timp a fost cea mai folosită grăsime în bucătăria americană. Până au sosit uleiurile vegetale.
Lista legumelor a reprezentat o altă contribuție europeană importantă. Să evidențiem morcovi, usturoi, ceapă, varză, salată verde, spanac, sparanghel, bietă, pătrunjel, praz, nasturel, sfeclă etc. etc. Printre fructe amintim smochinul, piersica, pepenele galben, pepenele verde, para, mărul, citricele, mango și banana.
Tranzițiile alimentare în Asia
În 1910, consumul „pe cap de locuitor” în Japonia consta în 430g de carbohidrați (orez și leguminoase), 13g de grăsimi și 3g de proteine animale. În 1989, consumul de carbohidrați a scăzut la 190g, iar proteinele de origine animală au ajuns la 42g. În același timp, aportul de sare a scăzut de la 30g la 12g pe zi. Acestea sunt schimbări spectaculoase, poate fără precedent în alte țări. În Figura 5 rezumă schimbările care au avut loc în Japonia între 1955 și 1994.
Figura 5.
Schimbarea dietei în Japonia
Nu toți nutriționiștii din Japonia consideră că modificările consumului de alimente au fost dăunătoare sănătății; mai degrabă cred că au fost benefice pentru nutriția japonezilor.
Procentul caloric al produselor de origine animală a trecut de la 3% în 1969 la 21% în 1995. Aportul caloric al carbohidraților a scăzut de la 81% la 64%. Caloriile derivate din proteine au rămas neschimbate, în timp ce procentul de calorii derivate din grăsimi a crescut foarte treptat, de la 6,2% la 18,8%, ceea ce reprezintă jumătate din valorile țărilor dezvoltate. Cifrele obezității sunt scăzute.
Întrebarea pe care trebuie să ne-o punem este următoarea: Cum au reușit să-și mențină atât de scăzut aportul de grăsimi? Potrivit lui Kim și colegilor din Coreea de Sud, doi factori ar fi putut juca un rol. Una dintre modalitățile de preparare a orezului, al cărui produs este alimentul de bază. (În Coreea de Sud salutul echivalent cu ziua noastră bună este: „Ați mâncat deja orez”). În Coreea orezul este preparat cu foarte puțin ulei, spre deosebire de China și alte țări în care produc o formă de prăjire.
Dar cauza principală nu este aceea. În Coreea de Sud, au reușit să concilieze consumul crescut de produse noi, multe dintre ele importate, cu o campanie națională menită să mențină dieta tradițională prin toate mijloacele posibile. Acesta a fost și este secretul mâncării sud-coreene. O îmbunătățire notabilă a dietei, cu o ușoară creștere a consumului de grăsimi și fără o creștere a obezității. O lecție pentru țările care se află pe calea tranziției.