Tortul Pădurea Neagră, rețeta autentică pe care am învățat-o în Germania

Fotografii: Macarena Escrivá

Deserturi

Acum câteva săptămâni am fost la un summit gastronomic din Germania și, printre altele, am urmat un curs pentru a învăța cum să facem tortul autentic al Pădurii Negre.

Dacă te gândești la tortul Pădurea Neagră pe care îl pun în meniu în baruri sau la cel înghețat pe care ți-l vând în unele brutării, uită-l. Această prăjitură nu are nicio legătură cu acele foi insipide de prăjitură de cacao umplute cu cremă de legume pe bază de ulei de palmier. Aceasta este rețeta pentru autentic Tort de Pădurea Neagră pe care l-am adus de la un curs celebru pentru a învăța cum să-l pregătim, cursul care este predat la Café Zimmermann din orașul Todtmoos.

Ingrediente pentru o matriță cu diametrul de 28 cm

Pentru patiseria cu coajă scurtă

• Făină de grâu, 200 g
• Unt, 100 g
• Ou, 1
• Glazură zahăr, 50 g
• Sare, 1/8 linguriță

Pentru tortul cu cacao

• Făină, 110 g
• Zahar, 200 g
• Unt, 60 g
• Ouă, 6
• Pudră de cacao, 30 g
• Drojdie chimică, 6 g

Pentru umplutură, topping și decor

• Gem de zmeură sau coacăze, 50 g
• Ciocolată neagră în tabletă, 200 g
• Frisca pentru batut, 1 litru
• Zahar, 100 g (pentru a bate frisca)
• Cireșe maraschino, 250 g + 14 jumătăți pentru garnitură
• Lichior de cireșe, 200 ml
• Pahar de zahăr
• Gelatină, 3 foi

01: Pregătiți și coaceți baza de patiserie cu coajă scurtă

Punem făina într-un castron cu zahărul glazurat și sarea, amestecăm și adăugăm untul rece tăiat cubulețe mici. Amestecă cu ajutorul degetelor până obții un amestec cu textură nisipoasă. Incorporam oul batut si amestecam pana se formeaza un aluat pe care nu il vom framanta, pur si simplu il modelam intr-o bila, il infasuram cu folie transparenta si il lasam sa se odihneasca la frigider pentru o ora, astfel incat sa ia consistenta.

---